油条、薯条、炸串、炸鸡等许多油炸食品，因其具有金黄蓬松的外观、咸香酥脆的口感，深受广大消费者喜爱，尤其是年轻人更热衷于这类食品。然而，这些油炸食品使用的煎炸油往往令人担忧：商家使用的是什么油？反复多次油炸的油是否合格？油中有害成分会不会迁移到油炸食品中？使用多久会换新油？诸如此类的问题困扰着大众。为保障人民身体健康，每年市场监管部门都会对餐饮商家自制煎炸食品和煎炸油进行抽检，煎炸油不合格项目主要是酸价、极性组分等。无论是连锁餐饮店、大中饭店还是街边小吃店，都存在煎炸油抽检不合格的情况，说明我市普遍缺乏对煎炸油的使用管理规范。

2024年1月，厦门市食品安全工作联合会发布实施T/XMSSAL 0098—2023《煎炸油使用规范》该标准规定了对餐饮商家煎炸油的原料要求、使用要求、废弃油处置和记录保存的全过程要求，为餐饮单位规范使用和废弃煎炸油提供了可参考依据。

该标准规定，餐饮单位不得采购非正规来源、无标识或非食用的油脂及其制品。使用有温度控制功能的煎炸用具，便于控制油温，煎炸时油温不宜超过180℃；煎炸前应尽可能减少食物表面的多余水分，煎炸过程中应及时采取过滤、打捞等措施去除油中的食物残渣。

对于以下三种情况下，该标准明确规定应及时弃用：1)检测到在用油酸价（KOH）超过5mg/g，或者极性组分超过27%时。2)无法实施监测措施的，煎炸油的使用期限超过3天；连续煎炸食品且不添加新油时，累计使用时间超过8小时。3)当在用油颜色变暗、变稠、出现刺鼻味道、油温在150℃至180℃时开始出现冒烟、不易消散的奶白色泡沫，或煎炸食品的外观和口味异常时。

煎炸用油不合格的主要原因有以下三点：1、使用时间过长、煎炸食物中水分太多，造成煎炸油中酸价超标。2、煎炸油高温使用超过3天，易造成极性组分超标。3、使用不当或不符合标准的塑料容器，这些容器中有害成分迁移至油中造成不合格。

有研究发现油脂对煎炸食品的品质有显著影响，其中玉米油、大豆油煎炸具有良好的表皮硬度、含油量以及色泽，整体品质最好；花生油、棕榈油煎炸表皮硬度较好但含油量过高，整体品质中等；菜籽油、葵花籽油、油煎炸表皮硬度较低、色泽较差且含油量较高，整体品质最差。

棕榈油因其具有良好的煎炸稳定性，多用于煎炸餐饮行业。但是棕榈饱和脂肪酸含量过高，对人体健康不利，研究表明过多摄入饱和脂肪酸会增加人体患有心脑血管的风险。大豆油是我国日常饮食中最常见的食用植物油。因具有烟点高价格低廉等优势被广泛应用于煎炸食品中。但是大豆油中不饱和脂肪酸含量较高在煎炸过程中易发生甘油三酯的裂变降低油脂品质，也会生成有害物质不利于人体健康，同时其亚麻酸含量较高在高温煎炸过程中易产生豆腥味等影响煎炸食品的风味。

我国居民家庭食用花生油居多，花生油脂肪酸组成比较均衡，含有较高含量的单不饱和脂肪酸，在煎炸食品的风味和营养方面具有良好的优势。玉米油是一种具有极高营养价值的食用油，它富含油酸和亚油酸、多种维生素、矿物质等，对预防心脑血管等疾病具有一定作用，也有研究表明玉米油对慢性毒素造成的肝损伤有一定的保护作用。但是玉米油在连续煎炸油条过程中稳定性最差，所以很少用于煎炸食品。家庭制作油炸食品时，建议使用高级精炼烹调油，选用大豆油或花生油，尽量不要选用葵花籽油，煎炸时间不宜过长且不要反复利用煎炸油。（石家庄市疾病预防控制中心 董新凤）

来源：河北农网

来源: 河北农网