“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。”当你惊喜地收到一箱肥美的大闸蟹时，是否也感到了“幸福的烦恼”？这么多蟹，一次吃不完，放久了又怕坏掉，应该如何保存呢？

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01大闸蟹保存有妙招

活蟹

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• 冷藏法：将大闸蟹放置在冰箱的冷藏室中，并把温度设定在5℃左右。在低温环境中，大闸蟹的新陈代谢会减缓，进入休眠状态，这样有助于减少它们的体力消耗。为了保持大闸蟹所需的湿度并防止脱水，可以在它们身上覆盖湿润的毛巾或棉柔巾。采用这种方法，大闸蟹通常可以保存3至5天而依然鲜活。有趣的是，有些人发现，即使保存长达两周，大闸蟹仍然能够存活。但由于长时间无法进食，大闸蟹的肉质和口感可能会受到一定程度的影响，因此不建议长期存储。

• 水养法：使用塑料水桶，加入清水至大闸蟹身体的一半高。每天换水，保持水质清洁，可以保存7天左右。

• 泡沫箱法：类似冷藏法，通过模拟低温环境来降低大闸蟹的新陈代谢，从而延长它们的存活时间。准备一个泡沫保温箱，将大闸蟹放入泡沫箱中，注意不要层叠，以免挤压伤害大闸蟹。在泡沫箱底部放置一些冰块或冰袋，以保持箱内低温。加水至没过蟹身，将泡沫箱盖好，但不要完全密封，以保持适当的空气流通。将泡沫箱放入冰箱的冷藏室，温度控制在5℃左右。这种方法虽然复杂，但保存时间比冷藏法会更长一些。

熟蟹

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秋季环境温度还比较高，大闸蟹即便熟制后也极易增殖细菌，所以最好趁热吃掉。如果一次吃不完，需要及时放入冰箱冷藏，但最好在1-2天内食用完毕，以保证食品安全和口感，食用前需彻底加热。

02如何判断大闸蟹是否活着？

• 观察眼睛：用手轻触大闸蟹的眼睛，活着的大闸蟹会有眨眼反应

• 观察吐泡：将大闸蟹放入水中，活着的大闸蟹会吐泡泡。

• 观察爪子：拉直最细小的蟹爪，活着的大闸蟹会很快自然弯曲。

• 观察爬行：解开捆绑，活着的大闸蟹会爬行。

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03大闸蟹死了还能吃吗？

死亡超过2小时的大闸蟹不建议食用。大闸蟹死后，其体内细菌迅速繁殖，尤其是副溶血性弧菌等致病菌，这些细菌会大量释放，导致蟹肉腐败变质，并可能产生组胺等有害物质。组胺是一种有毒物质，即使经过高温烹饪也无法完全破坏，摄入后可能引起食物中毒，出现头晕、呕吐、过敏等症状，严重时甚至可能危及生命。

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中国水产科学研究院对大闸蟹样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段分别取样，对其中所含菌落总数及有害生物胺进行了测定，结果发现：大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时，菌落总数呈现出了激增态势，菌落总数增长了22%；死后5小时，检测出组胺；死后24小时菌落总数共增长55%，大闸蟹已明显出现腐臭味。

因此，如果能够确认大闸蟹死亡时间短于2小时，且无异味，充分烧熟煮透，食用风险较小。如不确认大闸蟹死亡，或有异味，建议直接丢弃。

04活的大闸蟹可以冷冻吗？

活的大闸蟹不建议直接放入冷冻室。低温会迅速导致大闸蟹死亡，蟹肉在冷冻过程中容易脱水，影响口感和风味。如果活大闸蟹在冷冻室中放置过久，它们的肌肉组织会严重脱水，汁液流失，导致口感变差，而且蟹的特征性风味会减弱，不良风味如“过热味”、氨味和腥味等可能会加重。

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总之，正确保存大闸蟹，确保食用安全，才能尽享这秋日里的美味佳肴，吃得开心又安心。

参考文献

[1] 范志红. 孕妇不宜、不能隔夜、只能配黄酒…… 吃蟹禁忌是真是假[J]. 决策探索(上), 2020(11): 88.

作者：汪正园，营养学博士，上海疾病预防控制中心副主任医师策划&编辑：Tiara

来源: 上海科技馆