别称 | 盖菜、芥、挂菜功效 | 宣肺豁痰,利膈开胃
十字花科芸薹属一年生的草本植物芥菜,是中国的特产蔬菜。最早被人类驯服的蔬菜中也有芥菜,但是,在学术界对于芥菜的起源一直喋喋不休地争论。 荠菜祖先可能起源于亚洲,经过不断地驯服和演化,世界上许多地方都有了它的踪迹,早在公元前300年,中国就采集荠菜食用。它在中国也成了代表,表现极为突出,成为庞大的卷心菜家族中最古老和最坚硬的一员。在千年历史中,演化出叶芥、茎芥、根芥、籽芥等多个种类的分支。而勤劳的中国人又开发出多种吃法。而它在欧美各国极少栽培,欧洲种植芥菜只是为了得到芥子,只有中国把它培养成了叶用蔬菜。
芥菜已经分布在全国各地,它喜欢冷凉和润湿的气候环境,炎热和干旱是它的性格上的短板,不耐霜冻,需要较强的光照条件,一般叶用芥菜对温度要求并不严格。芥菜对土壤条件要求不苛刻,土壤肥沃,土层深厚且灌排水条件良好即可,喜欢肥料,对氮、磷和钾肥极其偏爱。直立生长多分枝,基生叶倒卵形或宽卵形,顶端钝,基部楔形;总状花序顶生,花为黄色;萼片为淡黄色,直立开展;花瓣倒卵形;角果线形;褐色种子球形。
明朝《广群芳谱》说:“芥菜其气味辛辣,有介然之义”,所以称为“芥菜”。
芥菜是好菜,是我国栽种时间最长的蔬菜之一,在千年历史中,中国人吃芥菜的历史可追溯到西汉时期,在西安丰半坡村仰韶文化遗址中发现芥菜籽。汉朝刘向《别录》也讲述了当时尹姓的都尉写了一本有关蔬菜的书,其中就有芥菜。苏恭《唐本草》解释芥有三种:“叶大子粗者,叶可食,子入药用;叶小子细者,叶不堪食,子但作?又有白芥,子粗大白色,如白粱米,旧云从西域来,又云生河东。”明李时珍《本草纲目》以为白芥即蜀芥。《齐民要术》说的“蜀芥”,就是大芥,所说“芥子”就是小芥。

芥菜是食用最为普遍的原产蔬菜,经过长期进化,有了根、茎、叶等芥菜变种,芥菜也就不是一种菜,而是多种菜的统称。根芥菜,叫芥菜疙瘩,可以腌制咸菜,这便是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥和花叶芥,俗称雪里蕻,回味无穷的霉干菜的原材料。茎芥菜用来制作榨菜,现已名扬国内外。所谓芥末,是用芥菜籽磨碎成粉末,是开胃通窍的佐料。薹芥菜、芽芥菜,又叫儿菜,还有芥蓝,则是中国特产蔬菜,肥嫩的花薹和嫩叶用来食用,味道颇佳,脆嫩香甜。
芥,也是中国本土的五辛之一。芥在古代,常用来伴生鱼、凉菜来食用。先秦文献里也有芥的记载,《礼记·内则》写道:“芥酱鱼脍……脍,春用葱,秋用芥。”此“脍”指生肉、生鱼之类的食物,吃生肉的时候,春天要配葱,秋天要用芥。可见,古人对待吃也是非常讲究的。在辣椒传入之前,芥辣一直是中国人辣味的代表之一。芥菜籽,带有独特的辛辣味,研磨后是制作黄芥末的原料,芥末味道辛辣,新鲜的芥末油脂丰富,呈糊状,即芥末酱。芥子古话说:“望梅生津,食芥堕泪。”芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。中国人食用芥末的历史至少可追溯到商周时期,《乡党》记载:“不得其酱,不食”的说法,“酱”也就是佐食的酱料。芥末可以减少血液黏稠度,可以治疗气喘,还能预防蛀牙等。芥菜身价微贱,可芥菜籽却能把藏在土里的非凡气质提炼出来,炼成了芥末油,也是常用的调味品。拌凉菜时,放一点芥末油,味道辣而鲜。芥末油可美容养颜,在美体业界,它又是很好的按摩油。
芥菜吃法多种多样,按地区,按口味,随意烹饪,可食嫩叶,可食根茎,可食芥菜籽……可以炒食,可以煮汤,可以做成饺子馅儿,风味独特,而且芥菜还有一种特殊的香气,可以促进人体的新陈代谢。芥菜并不是一个季节的菜蔬,还是严寒的冬季的食材。秋季被收割后,荠菜就要分两个部分,齐着芥菜肩膀切掉、略带芥菜头的部分叫芥菜樱子,简单清洗用盐腌起来,新腌的芥菜翠绿可烹炒。根芥菜,也叫芥菜疙瘩,刮洗干净,撒上适量的盐,放置在温度适宜之地腌制,腌制的荠菜疙瘩也是美味,腌好的疙瘩一般要到来年春天才能吃,从缸里捞出芥菜疙瘩,切成细细的丝用来下饭。

如果有咸菜文化,那么,非芥菜莫属。民间有传说,慈禧太后很喜欢荠菜疙瘩切丝,她还夸厨子刀法神奇,切好的荠菜疙瘩装进盘子里,端来时看着还是完整的荠菜疙瘩,慈禧伸出象牙筷子轻轻一触,荠菜疙瘩天女散花般一下子散开,落进盘子里。味道略有一丝苦,恰恰这丝苦,却是芥菜的精华,也是备受喜爱的原因,可以清凉解毒。芥菜含有丰富的维生素,在中国台湾地区,芥菜被誉为“长寿菜”。
据说芥菜与帝王也有渊源。乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味、生猛海鲜,一次微服私访中,晌午途经村庄,饥肠辘辘,突闻芳香扑鼻的芥菜饭,食欲大增,吃得津津有味,赞不绝口,连问这绿里夹白的饭是什么饭?农户妻子答道:“这叫芥菜饭。”刚巧那天是农历二月初二,于是二月二吃芥菜饭的习俗就传下来。其实,在农村吃芥菜饭不仅是出于习俗,还有“吃芥菜饭不生疥疮”的说法。从前,老百姓生活贫困,缺医少药,卫生意识淡薄,生疥疮的人较多。而芥菜中含有大量的叶绿素及维生素C,经常食用能提高人体免疫能力,对皮肤有好处。

古谚曰:“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。”这里的青菜正是芥菜,芥菜的芽可以做冲菜,也叫辣菜,可预防上呼吸道感染。《本草纲目》有所记载:“芥菜,利气温中,解毒消肿,通肺豁痰,开胃消食,温中利气,明目利膈……”说明芥菜具有利肺豁痰,消肿散结等功效。研究发现,芥菜含有丰富的维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D,还含有大量的抗坏血酸,多吃芥菜可提神醒脑,解除疲劳。芥菜还有解毒消肿之功,可用来辅助治疗感染性疾病。腌制的芥菜有特殊鲜味和香味,增进食欲,帮助消化。芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素,可明目,可防治便秘。芥菜是钙含量较高的蔬菜,可食疗补钙,骨质疏松或缺钙人群多吃芥菜。
荠菜虽魅力无穷,但不是名贵蔬菜,它有不足,它也有死对头。有些食物可不能与它一起食用,一起吃了就是没病找病。芥菜中含有草酸,与豆腐中的钙结合,形成草酸钙,不易被人体吸收,两者一起吃,容易导致肠胃不适。芥菜绿叶青翠,海鲜鲜美可口,芥菜性寒,海鲜则多为寒凉食物,它俩一起吃,容易损伤脾胃,引发腹泻腹痛。芥菜和糖同食可能会影响钙的吸收,导致身体出现钙缺乏。芹菜里含有挥发性香料,而芥菜中含有丰富的硫化物,两者一起吃,诱发身体不适,甚至会引起过敏。荠菜的这些短板,只有了解它才能更好地规避。有学者从动物实验中发现,荠菜可促使子宫收缩,因此,孕妇不宜多食荠菜,以避免引起流产或早产。

有一成语叫“心存芥蒂”,“芥蒂”是指芥菜籽,也叫“芥子”,芥子极小。《庄子·逍遥游》说:“覆杯水于坳堂之上,则芥为之舟;置杯焉则胶,水浅而舟大也。” 佛教有名言:“须弥芥子,可纳大千世界。”《维摩经》中一段话:“以须弥之高广,纳芥子中,无所增减,须弥山王本相如故。”既然芥子能纳须弥,推而广之,我们生活在世俗中,荣华富贵不过是过眼烟云,如果胸襟广阔,没有私心杂念,便能包容世界,包容宇宙,包容尘世的种种恩恩怨怨,才能永葆内心的清静悠远。这才拥有了“布衣暖,菜根香”的清心。
纵是物换星移,人世沧桑,芥菜花金黄如故,微如粟粒的芥子纳须弥。芥菜又即“戒菜”,带给我们田园美味的同时,还带来一面锃亮的镜子,镜子中照见的不仅是菜蔬,还有回归自然本原的境地。(图片来源于网络)
作者 | 陈凤华```

来源: 陈凤华