青团变硬了，还能吃吗？

铜官疾控

青团作为清明节的传统食品，早已上市了，在各超市和蛋糕店中都有售卖。我和很多人一样，非常喜欢这种有着软软的，糯糯的，甜甜的，腻腻的口感，同时又伴随着艾草清香的甜点。近年来，蛋黄、咸肉、鲜肉、腌菜、肉松等青团品种层出不穷，更是将这种传统的甜点做成了网红食品。做好的青团会很快变硬，即使放在冰箱保存，过上一段时间也会变的硬硬的，这样还能吃吗？会不会变质吃坏肚子哪？

这就需要先来了解一下青团为什么会变硬。

青团变硬是正常现象

制作青团的主要原料包括艾草、糯米粉、粳米粉、面粉、小苏打粉、黑糖、猪油以及各种馅料。青团变硬的原因比较多，首先是由于青团是用糯米粉製做导致的，青团的制作过程中，糯米粉本身含有丰富的淀粉，加工过程中加热会使淀粉中β-淀粉中的氢键断裂，生成α-淀粉，发生糊化反应，使得青团变得软黏。当青团放置冷却后，青团中的淀粉分子会重新排列，α-淀粉重新变成β-淀粉，形成紧密的结构，这个过程称为淀粉的老化。淀粉老化会导致水分子被挤出，淀粉出现了凝结或者沉淀，使得青团变硬。而青团做好以后，随着温度降低以及时间延长，糯米粉中的淀粉会逐渐老化，使其恢复到原有的硬度。敞开存放的青团水分会逐渐蒸发，相比包裹存放的青团会变得更硬一点。所以说，青团放置一段时间后变硬了，这是非常正常的现象。这种现象不仅是青团会有，其他的糯米食品也会有类似的情况。

同时青团变硬，除了变凉之外，还有一种原因就是青团变质导致的，变质后的青团会大量滋生各种细菌以及其他微生物，导致青团发生变性，这时也可能会导致青团发硬。因此发现青团变硬后，首先要排除是否变质。

青团如何不变硬

可能有人会问，那些从超市蛋糕店等场所购买的青团，买回来放置好几天依然是软糯的，是不是因为加了什么科技狠活？

其实，成品青团不会变硬的原因在于防止淀粉的老化：原料中的糯米粉的种类，一般支链多的淀粉不容易老化，选择支链多的糯米粉，或者添加一定比例的粳米粉或澄粉，；同时在淀粉中添加大量的糖类，尤其是麦芽糖浆，可以防止淀粉老化，因此商家往往向青团中加入大量麦芽糖浆；

硬水中的钙可以促进淀粉老化，所以一般都要选择软水；粉团揉足够时间，可以延缓淀粉老化过程。再加上制作青团时添加油脂，在做好的青团表面刷上一层食用油，最后用保鲜膜将青团完全包裹起来，这样可以减少水分蒸发，青团就没有那么容易变硬啦。

青团如何吃更放心

知道了青团为什么会变硬，就可以放心啦。以下是关于食用青团的一些建议：

**1.购买新鲜的青团。**青团是一类保质期较短的食品，常温下一般只能存放1天，冰箱冷藏3-5天，建议吃多少买（做）多少，不要一次买（做）太多，避免造成浪费。更何况新鲜青团，口感更好，吃起来更香哦。

**2.再次加热，恢复青团软糯的口感。**可以将变硬的青团，放到碗中在微波炉里加热几分钟，青团就可以恢复到软糯可口状态。也可以在锅中蒸一下，一般不要蒸的時閒太久，或者青团將軟蹋蹋的，很不好看。

**3.吃不完的青团，可以密封冷冻保存。**如果青团做多了，我们可以学习商家，将做好的青团用保鲜膜包起来，放在冰箱冷冻室里进行保存，在零下20摄氏度时，淀粉老化延缓。密封冷冻情况下，可以存放时间超过40天。再次从冰箱拿出来食用时，要充分加热再吃。

青团是糯米食品，同时加入了大量的糖，吃多了会导致消化不良，引起反酸、胀气等，加上其馅料往往是高糖高油的高热量食材，因此浅尝一下即可，千万别把青团当饭吃。尤其是老人和孩子不要吃太多，视青团大小，一次吃1-2个就够了。对于变硬的青团，食用前要观察下外观，闻一下味道，如果发现变质了，就不要再食用啦！

来源: 铜官疾控