最近几年，一个「臭名昭著」的网红横空出世——螺蛳粉。

这个食品界的「暗黑之王」，闻起来臭臭的螺蛳粉成了全民网红，很多人都对它又臭又香的味道欲罢不能。

然而，今天，螺蛳粉“增臭剂”引发全网热议。原来，成都市场监管发布视频，监管人员突击检查一家外卖平台评分为4.7、月销量高达4000多份的螺蛳粉店。结果发现，该店铺只承接外卖业务，没有堂食；后厨环境脏乱，食材质量堪忧。还在后厨操作台下发现了专门给螺蛳粉加臭的“增臭剂”、食品添加剂香精等。

“增臭剂”是什么？是否安全？为什么这么臭？还能放心吃螺蛳粉吗？

核心提示

■螺蛳粉的风味是螺蛳、筒骨、香辛料、酸笋、辣椒油等多种材料综合产生的味道。

■“增臭剂”是口头俗称，本质是一种复合调味料，通过多种原料、香精等模拟螺蛳粉的香味。

■市面上使用的“增臭剂”，只要是正规的产品，合理使用就不会有安全问题。

■香精香料的特点是“自限性”，即少量用是香的，但用多了就难闻。

1“增臭剂”是什么东西？

“增臭剂”其实是媒体俗称的一种叫法，它指的螺蛳粉中用的底料包、臭酱，这些产品都是复合的调味料，其中会用到复配食品添加剂——香精香料，主要功能是为产品赋予特定的气味或味道。

含有两种或两种以上食品添加剂的配方混合物都可以叫做复配食品添加剂。根据食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》定义，复配食品添加剂是为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。

2“增臭剂”是否安全？

所有合法使用的“增臭剂”都是允许使用的，也是经过国家安全评估和批准的，在合理使用的情况下是安全的。

可能有人会担心，如果过量呢？过量会不会有危害？这个担心就大可不必了。因为在实际应用中，香精不可能过量。

香精有一个特点就是“自限性”，意思是，少量一点，闻着会很香，但是多了就会很臭，臭到恶心、咳嗽等都有可能。这也是为什么新闻中成都市市监局的工作人员被螺蛳粉店增臭剂臭到咳嗽、被熏出“痛苦面具”的原因。他其实是亲自给我们演示了香精的自限性，你根本不用担心会过量。

全世界也都没有对香精香料做限量要求，而是靠自限。

图片来自：新闻报道截图，工作人员被增臭剂熏出“痛苦面具”

不仅螺蛳粉“增臭剂”是这样，所有香精都是这样。很多人现在用的香水也是香精，如果浓度大，闻起来也臭的。所以去香水研发车间也没法闻，特别臭。

3 螺蛳粉里的风味物质是什么？跟增臭剂有什么不同？

柳州螺蛳粉的底汤，主要是经过螺蛳、筒骨、香辛料等混合进行熬制所得，在食用时还会搭配酸笋、辣椒油等，其加工及食用时丰富的原辅料造就了柳州螺蛳粉独特的风味：鲜、酸、辣，同时有着一股特殊的“臭”味。其鲜味主要来源于熬汤主原料螺蛳；酸与“臭”来源于食用时加入的发酵蔬菜酸笋；辣味则主要由加入的辣椒油。

所以，螺蛳粉的风味其实是所有材料综合产生的味道，它的香气成分很多，也很复杂，共同构成了螺蛳粉独特而让人欲罢不能的美味。

而所谓的“增臭剂”，其实就是通过多种原料、香精等模拟螺蛳粉的香味。浓缩底汤和臭酱等就是“增臭剂”的一种产品形式。他们的成分不完全一样，但是通常不会有很大差别，一般人也分不清。

有些人说，传统螺蛳粉的特殊风味其实没有那么浓烈（臭），但是商品化的就感觉更臭。其实是市场化发展为了让产品有辨识度，结果就朝着一个方向（臭）不断加强了。

4 螺蛳粉底料包都是增稠剂？螺蛳粉也“塌房”了？

其实二者是被媒体强行划等号并且污名化了。

“增臭剂”其实是目前互联网演绎出来的一种俗称。从食品添加剂、复配食品添加剂管理及产品分类来看，都没有这种东西。

而浓汤底料和臭酱，是目前螺蛳粉里这些料包的产品名称，他们的本质都是复合调味料，里面会用到很多中原料，有“饮用水、螺肉、酸笋等”，也有一些香精香料，目的都是为了增加它的香味，为螺蛳粉赋予特有的风味和口感，让大家觉得更好吃。

某款速食螺蛳粉底料包成分表和“加臭酱”的成分表。图片来自：网络

目前的媒体报道都将他们说成是“增臭剂”，其实有误导、污名化的嫌疑，让大家觉得这个东西是不好的，也就使得它更容易“塌房”。

不过，尽管螺蛳粉底汤料包中包含了一些调味料和香料，但只要是正规的产品，食品生产商遵循相关的食品安全标准和法规，合理使用，就不会有什么食品安全问题，螺蛳粉也根本算不上“塌房”。

就在新闻发酵的当天，柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏也回应了螺蛳粉“增臭剂”的存在，指出它“主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产”，“符合固态或半固态调味料生产标准“。并且强调，“增臭剂”是一个日常口头说法，规范名称应该是是“调味料"。

图片来自：新闻截图

当然，目前媒体报道的部分螺蛳粉店里真正的问题其实是脏乱差、卫生条件差等。这个是很多小餐厅的通病，螺蛳粉也不例外。不过，所有的小餐饮都会有脏乱差的厂家/餐厅，但肯定也有规范生产的厂家/餐厅，大家在外面就餐的时候，尽量挑选一家正规、卫生条件好的餐厅就可以了。

参考资料：

卿明义,叶银凤,李玉蟾等.螺蛳粉风味物质的研究进展[J].粮油食品科技,2023,31(06):91-97.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.

来源: 阮光锋营养师