撰稿：张瑾，新疆库尔勒巴州人民医院临床营养科主治医师、新疆营养学会理事、中国注册营养师

审核：杨林，主任医师、新疆营养学会监事长、自治区首席科学传播专家

新疆地区，以其广袤的土地、丰富的自然资源和多元的民族文化而闻名。这里的美食文化同样多而丰富多彩，包括了维吾尔族的手抓饭、哈萨克族的马肉制品、回族的拉面等多种美食。然而，在这样一个食品文化多样的地区，食品安全问题尤为值得关注。

在20世纪50年代，新疆察布查尔县，是主要由锡伯族居民组成的多民族自治县，遭遇了一种原因不明的怪病，被称作“察布查尔病”。该病多发生于春季，主要影响当地的妇女和儿童，表现为视力模糊、吞咽困难等症状，严重者在两到三天内死亡。1958年，卫生部派出的专家组通过深入调查发现，该病实食品安全事故，是由肉毒杆菌毒素中毒引起的，肉毒杆菌毒素中毒源自当地锡伯族人广泛消费的一种名为“米送乎乎”的自制发酵面酱。面酱的制作过程为肉毒杆菌和毒素提供了繁殖的理想条件，但只有在未经充分加热的情况下食用时才会导致中毒。

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新疆地区的美食之所以容易产生食品安全问题，主要因素包括高温多沙的自然环境、食品保存和加工方式的特殊性。特别是那些需要长时间发酵、晾晒或存储的食品，如自制的面酱、腌制的肉制品等，更容易因环境控制不当而滋生细菌。其中上文提到的肉毒杆菌毒素中毒，有毒中之王的称号，对人的半数致死量是40IU/kg，是毒性最强的天然物质之一，也是世界上最毒的蛋白之一。食品一旦被肉毒毒素污染，它看起来、闻起来、尝起来，可能和未污染的食品都一模一样，没有任何区别！因此，人们是不可能通过感官检查来规避这种危险的，而要从生产源头和日常习惯中规避中毒风险！

肉毒梭菌是一种厌氧性细菌，能在缺氧条件下生长并产生毒素，特别是在低酸、营养丰富、适宜温度的环境中。新疆人喜欢自制的肉酱和“米送乎乎”就给肉毒杆菌提供了理想的产毒素条件。尤其是家庭自制食品往往缺乏严格的卫生控制和合适的保存条件，从而增加了被肉毒杆菌毒素污染的风险。

以下为在家自制肉酱、米送时原材料容易污染的关键点及处理方法：

1.原材料选择与预处理：

▶危害：使用受污染的原料（土壤中的肉毒梭菌孢子随处可见，容易污染食材）。

▶控制点：选择清洁、新鲜、未受污染的原料，并在加工前充分冲洗能减少微生物的数量。

2.混合与发酵：

▶危害：发酵过程中如果缺氧、温度和pH值控制不当，可能为肉毒梭菌的生长和毒素产生提供条件。

▶控制点：控制发酵条件，如温度、时间、pH值，肉毒杆菌喜好缺氧和低酸环境，如果额外加入酸或者充分搅拌混入空气破坏无氧环境，可获得不利于肉毒梭菌的生长环境。

3.加热处理：

▶危害：如果加热不充分，无法有效杀死肉毒梭菌和分解其毒素。

▶控制点：加热至内部温度达到85°C以上，并保持至少5分钟，以确保毒素被分解。

4.冷却与包装：

▶危害：在冷却和包装过程中，如果处理不当，可能导致二次污染。

▶控制点：迅速冷却至安全温度以下，使用无菌包装材料，防止二次污染。

5.存储：

▶危害：不当的存储条件（如温度过高）可能导致微生物再次繁殖。

▶控制点：在安全的温度下存储（通常为冷藏条件），并控制存储时间。

其中加热处理步骤是避免肉毒杆菌毒素中毒的最关键步骤。在这一步骤中，通过充分加热来杀死肉毒梭菌并分解其毒素，是预防肉毒杆菌毒素中毒的最有效手段。此外，确保整个制作过程中的卫生条件，避免交叉污染，以及使用正确的发酵和存储条件也是重要的预防措施。

不仅在自家制作肉酱、面酱等食物时需要注意，以下几点也是避免肉毒杆菌毒素中毒的关键：

**1.避免消费无品牌产品：**选择信誉良好的品牌购买肉制品、罐头和真空包装食品，以降低因食品安全控制不严而引起的肉毒毒素中毒风险。

**2.婴儿不宜食用蜂蜜：**由于1岁以下婴儿的肠道菌群未完全成熟，蜂蜜中可能含有的肉毒梭菌芽孢可能导致肉毒毒素中毒。因此，应避免给1岁以下婴儿食用蜂蜜。

**3.充分加热可疑食品：**肉毒毒素在80℃条件下持续加热15分钟可被分解。对于不放心的食品，通过充分加热来预防中毒。

**4.接受含亚硝酸盐的食品：**亚硝酸盐能特异性抑制肉毒梭菌生长，是许多加工肉制品添加亚硝酸盐的原因。正确理解亚硝酸盐在食品安全中的作用，合理安全范围内的添加不仅无害而且是避免更严重的安全事件的手段。

除了肉毒杆菌毒素，新疆地区的食品安全问题还可能涉及其他微生物毒素，这些毒素的产生条件通常包括不当的食品保存条件等，为了保障人民的健康安全并预防食品中毒事件的发生，尤其在拥有独特美食文化的新疆地区，建议采取以下措施：首先，加强食品卫生教育以提高公众对食品安全知识的认识，重点关注自制食品的处理和保存方法。其次，利用现代化的保存技术和设备，比如冰箱，以改善食品的保存条件，防止食品长时间暴露于不适宜的环境中。此外，应当严格遵守国家食品安全标准及指导原则，确保食品加工和制备过程的安全性。最后，定期对市场上销售的食品进行安全检测，以及时发现并解决食品安全问题。通过加强食品安全管理和公众教育，新疆地区的居民可以享受到既美味又安全的食品。

来源: 新疆维吾尔自治区科学技术协会