撰稿：李彩虹，单位：乌鲁木齐市第一人民医院，职称：营养主管技师，中国营养学会会员，新疆营养学会青年委员会秘书，国家注册营养师

审核：张艺，新疆营养学会常务理事、新疆疾病预防控制中心《疾病预防控制通报》编辑部主任、自治区卫健委健康科普专家

持续的舆论关注使得沙门氏菌成为了2023年度民众关心的食品安全与健康十大热点话题之一，它同时也是全球普遍关注的食源性致病菌。根据世界卫生组织（WHO）的统计数据，每年全球约有1.15亿人感染沙门氏菌，其中导致约37万人死亡。

在我国由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌感染占比约为70%—80%，每年可导致约9000多万人次发病。发病率的高低受活菌数量、菌型及个体易感性等因素影响，但对于幼儿、体弱老人及其他疾病患者等易感性较高的人群，即使是较少菌量或较弱致病力的菌型，也可能引发食物中毒。

沙门氏菌发病率较高，严重时可致死

沙门氏菌食物中毒全年都可发生，中毒到发病，中间的间隔时间较短，一般为4-48小时，最长可达72小时，中毒机制主要是沙门氏菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒。

典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，起初为头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹泻、腹痛，腹泻次数一天就能达到好几次甚至十次上下，主要为水样便，少数伴有黏液或血，有的腹泻严重可导致脱水甚至死亡，婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。

那么过年期间，我们该如何预防？

1.警惕这些食物 防止沙门氏菌污染

家畜、家禽：沙门氏菌来源主要是由于健康家禽、家畜肠道沙门氏菌带菌率较高，当抵抗力下降时，寄生在肠道内的沙门氏菌会进入淋巴、血液、内脏和肌肉，引发继发性沙门氏菌感染。另外，家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染造成宰后污染。

乳制品：沙门氏菌来源可能来自患沙门氏菌病的奶牛，其乳制品带菌，甚至健康奶牛的乳制品在挤出后也容易受到污染。

熟制品：沙门氏菌来源主要是烹调后的熟制品，可能再次受到带菌的容器、烹调工具等污染，或被带菌的食品从业人员污染。

蛋类及其制品：沙门氏菌来源蛋类及其制品被沙门氏菌感染或污染的概率较高，尤其是水禽如鸭、鹅等及其蛋类，带菌率一般在30%-40%之间。除原发和继发感染家禽的卵巢、卵黄或全身带菌外，禽蛋在排泄过程中，蛋壳表面可能在肛门腔粪便中的沙门氏菌污染，沙门氏菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。

沙门氏菌容易藏在动物性食品中，尤其是畜肉类，其次是禽肉、蛋类、乳类及其熟制品等。应加强卫生管理，同时防止食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节受到沙门氏菌污染。

2.遵循食品安全要点采取预防措施

要点一：保持清洁

▶培养良好的卫生习惯，勤洗手，做到饭前便后洗手，准备食物和拿食品前、接触动物或生蛋后应仔细洗净双手。

▶保持餐具和厨具的清洁，并经常蒸煮消毒。

做到厨房环境清洁，扑灭并阻隔苍蝇等病媒。被苍蝇沾染、过期或腐败的不洁食物均应丢弃，切勿食用。

要点二：生熟分开

▶生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开，避免生熟食物互相接触，以防交叉污染。

▶盛放生食的碗、盘等器具清洗消毒后，才能装熟食、凉拌菜等即食食品。

▶处理生食和熟食的砧板、刀具要分开。

要点三：食物烧熟煮透

▶不提倡生食和半生食肉类、蛋类和水产品。

随着经济社会的发展和群众生活水平的提高，中国居民蛋类烹饪方式发生了很大的变化。“溏心蛋、温泉蛋、水冲蛋等低温蛋制品备受欢迎，可随之而来的沙门氏菌隐患却不容忽视。

▶从冰箱里取出的熟制品，一定要彻底加热再食用。

家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。因为沙门氏菌不耐热，55℃经1小时、60℃经15-30分钟，或者当食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般都可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致病菌。

▶食物要熟透再吃，尤其是鸡蛋与家禽类。

经高温处理后可供食用的肉块，重量不应超过1kg，并持续煮沸2.5-3小时，或使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12分钟，使肉中心部位变为灰色而无血水，以便彻底杀死肉类中可能存在的沙门氏菌并灭活毒素。

要点四：保持食物安全温度

▶烹调好的食物建议及时食用，不食用时低温储存。

低温储存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施，沙门氏菌在20℃以上时就能大量繁殖，37℃时最为适宜繁殖，熟食在室温下不得存放2小时以上。

▶畜肉、禽肉、海产品等，小块冷冻小块取用。

在放入冷冻层之前最好先分割成小块，分别包装。每次加工前取用小包食物，避免反复冻融而加速腐败变质，或造成营养素的破坏和丢失。

▶食物冷却后再放冰箱存放，且不要存放过久。

由于沙门氏菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化，所以“冰箱不是保险箱”，无论是冷藏，还是冷冻，都要定期清理冰箱。家庭自制食品在冰箱冷冻室的存放时间不要超过1个月；预包装食品即使在保质期内，最好也不要超过3个月。时间过长的食品最好不要食用。

要点五：使用安全的水和食物原材料

▶到正规的超市和农贸市场选购新鲜安全食材，如经过检疫的肉类、巴氏消毒奶等。

▶食品制作的全过程要使用安全的水。

▶旅行或野营时的饮用水应煮沸并消毒。

过保鲜期的食物不宜食用。

专家呼吁，防控沙门氏菌刻不容缓。前不久，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家刘秀梅，在食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上，也提出建议针对沙门氏菌等致病微生物，餐饮从业人员及消费者应认真遵循“食品安全五要点”，切实把好食品入口的最后一关。所以，科技之冬温馨提示您：积极关注沙门氏菌危害，时刻提高春节期间食品安全风险防范意识，才能与亲爱的家人们，一起更好地共度欢乐佳节，共享幸福年。

参考文献：

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[4]罗晨.食品安全五要点有效避免“病从口入”[N]. 中国食品报,2021-10-08(003).DOI:10.28137/n.cnki.ncspb.2021.001711.

来源: 新疆维吾尔自治区科学技术协会