本文撰稿专家：马依拉·买买提，营养学博士、新疆营养学会会员、新疆第一届青年人才托举工程被托举人、新疆医科大学第一附属医院临床营养科技师

审核专家：李莉 ，新疆营养学会理事长、新疆医科大学第一附属医院临床营养科主任、自治区首席科学传播专家

如同重庆火锅、陕西夹馍、北京烤鸭、山东煎饼一样，每个地方都有自己的灵魂美食，而馕就是新疆人民的灵魂，俗话说“一日不吃馕，两腿直打晃”！馕在新疆有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉，是新疆最典型的特色饮食，它的地位不只是满足口腹之需，而是逐渐攀升为饮食民俗文化的精神支柱。本期的**《知吗？开门》**就让我们一起走进新疆味道—馕的世界。

馕大都呈圆形，外皮为金黄色，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕一般是以小麦、为原料，再加少许盐、水和酵母，多为发酵的面，贴在馕坑坑壁上烘烤而成。馕的种类和花样很多，除了面粉、芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等这些不可缺少的原料外，人们有时会将羊肉、核桃、玫瑰花酱、蜂蜜、孜然等多种调料添加到馕里面，所以其口味可达上百种。

常见的有油馕、奶子馕、肉馕、玉米馕、芝麻馕、皮牙子馕、荞麦馕、辣皮子馕、恰皮塔馕、玫瑰花酱馕、核桃馕等。因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。

馕，这个不寻常之物，掠取了火的魂魄，吸收了泥土的精髓，敲之无声，嚼之铿然。刚烤出来的馕是金黄色的、散发着香气。从烤制过程中，我们便可以得知，馕饼里的水分是由馕坑周壁的热量使其慢慢蒸发的，因此馕的保存期要比一般饼类的保存期长，再加上新疆干燥的空气可以使馕长久的保存，所以馕自然也成为当地商旅行人的最佳选择。以前新疆当地维吾尔族出差、上远路都带馕，喝点茶水，吃些馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。据说当年库尔班大叔就是背了一大袋馕，骑着毛驴，跨越千山万水，去北京看望毛主席……

01吃馕对胃好，这是真的吗？

大多数馕的主要成分是小麦，而小麦营养价值很高，小麦的主要成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分。馕可以提供能量和蛋白质，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处，所以通过吃馕是可以补充一些人体必须的营养元素的，味道也是清香可口。有的馕例如玫瑰花酱馕和蜂蜜馕本身就有养胃的有益成分，能润肠、促消化。

02吃馕可以治幽门螺旋杆菌，是真的吗？

这个说法不对，至今还未充分证据支持这个说法。这个说法可能是由馕里面经常使用的辅料洋葱而引起的。洋葱当中含有槲皮素，有研究证明一些植物中含有的槲皮素对于豚鼠的幽门螺杆菌感染有治疗作用。

这也正是“洋葱可以杀菌”这一理论的起源，它其中所含的槲皮素含量的确可观，在某些动物体内的确可以抑制幽门螺杆菌的生长和繁殖，但是这样动物的实验结果并不能直接说明食用含有槲皮素的食物就能治疗人体幽门螺杆菌等细菌感染疾病。

03馕，新疆人增收致富的“小金饼”

作为新疆的古老特色美食，馕有着悠久的发展历史。馕产业也在探索中破茧蝶变，如今，色泽金黄的馕还成了助力当地各族群众脱贫致富的**“小金饼”。作为新疆重点发展的“十大产业”**之一，在新疆党委和政府的大力推动下，各地积极推进馕产业加快发展。

在辽阔的新疆，从南到北，从东到西，不论城市还是乡村，处处可以闻到馕的香味。虽然新疆美食很多，但没有什么能够撼动馕在新疆人心中的地位。它是新疆人永远戒不了的碳水 ，是新疆人舌尖上的灵魂，也是新疆人增收致富的**“金饭碗”**，这貌不惊人的馕，体现着西北大漠的豪情，展现了在严酷的自然环境下新疆各族人民的生存智慧和对生活的热爱。

知吗？开门！

芝麻馕，要趁热吃。

溜了溜了......

小编要去买馕啦😋

参考文献：

1. 安尼瓦尔·哈斯木.馕·馕坑与馕文化漫谈[J].新疆地方志,2017(02):53-58.

2. 古娜斯·叶尔肯. 玫瑰花酱制作工艺优化及贮藏条件对品质的影响[D]. 2017.

3.赵秀玲. 洋葱的成分及保健功能的研究进展[J]. 江苏调味副食品,2011(1). DOI:10.3969/j.issn.1006-8481.2011.01.005.

4. 赵晓燕,张晓伟,王萌,等. 馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究[J]. 中国粮油学报,2021(9). DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2021.09.004.

5. 康峰,刘艳祥,刘娟,等. 新疆传统特色食品馕的种类及其文化[J]. 现代食品,2021(12). DOI:10.16736/j.cnki.cn411434/ts.2021.12.012.

来源: 新疆维吾尔自治区科学技术协会