最近《自然》杂志刊登了一篇相当别致的文章，谈到了肝脏的「黏弹性」与糖尿病和癌症的关系。

黏弹性（viscoelasticity）这个词汇，很多食品专业的人都特别熟悉，因为它是小麦粉（面粉）加水做成的面团（dough）之重要质构性质。

面团既有延展性，又有一定的黏性，也有很好的弹性。和好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。

可以说，正是因为具有黏弹性，而且黏弹性的程度还便于调节，这种独特的性质，才让面团成为世界上人见人爱的食材，能做成上万种不同美食。

但是，医学人士居然谈起了活体动物肝脏的黏弹性，这还真是非常稀罕的事情。

研究者发现，糖尿病人的肝脏，「手感」已经发生变化了。虽然还没到硬化的程度，但比健康人具有更强的黏弹性[1]。为什么糖尿病人的肝脏会变得更加「黏弹」呢？

可能是 AGEs 这种致衰老成分伤了肝

糖尿病人和健康人有什么不同？就是他们的血液里面有更多的糖分，糖化血红蛋白水平较高，身体里的「晚期糖化末端产物」（advanced glycation end products, AGEs）比较多。

研究早已发现，AGEs 是一类促进衰老的成分。人体内 AGEs 的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等严重疾病的发生，以及皮肤衰老，都有密切关系[2]。近年来的研究发现，通过测定皮肤中 AGEs 的含量，即可预测心脑血管疾病发作风险和糖尿病的风险[3]。同时，糖尿病人一半以上存在脂肪肝问题，肝脏中的脂肪水平高了，也会影响它的质地。

人类身体中的 AGEs 有两个来源。一方面来自血糖和体内蛋白质发生美拉德反应的产物，即「自制 AGEs」；另一方面来自于食物中摄入的 AGEs，可以叫「外源 AGEs 」。

食物中的 AGEs 真的会影响肝脏健康吗？

为了验证 AGEs 和肝脏黏弹性的关系，这项新研究的研究这们做了动物实验，给小鼠喂富含 AGEs 的饲料，看它们会发生什么变化。

结果真的发现，吃高 AGEs 的小鼠，肝脏逐渐发生了和 2 型糖尿病人类似的变化——不仅出现了肝脏的胰岛素抵抗，肝脏的质地也发生了变化，黏弹性更强了，这很大程度上是因为其中胶原蛋白的交联所引起的。

最糟糕的是，研究者发现，这种肝脏黏弹性的变化，还伴随着某些代谢通路的激活，即便没有发生肝硬化，也会引起癌症风险上升。而如果控制了 AGEs，就可以减少这种风险。

这个研究再次有力地提示人们，食物中的 AGEs 真的可以被人体吸收，而吃太多了之后会发生有害的代谢变化。

什么食物的 AGEs 含量高?

在日常食物中，煎炸食物、肉类加工品、高温烤制谷物食品、烤制或煎炸的坚果类食物经过高温处理的烹调油等，都是 AGEs 的重要来源。

在我国居民中进行的调查发现，在以淀粉类食物为主的纯中餐饮食中，主食对 AGEs 摄入的贡献最大，其次是肉和肉制品。而在西式饮食中，除谷物制品和及肉制品之外，面包、糕点和饼干也是重要的来源[4]。有调查发现，坚果炒货类食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中 AGEs 的重要来源[5]。

增加烹调温度和时间会产生更多 AGEs

例如，测定生鸡肉中 CML（一种主要的 AGEs 化合物）含量，仅为 769 kU/100g；

但经过烧烤之后，含量上升为 4848 kU/100 g。

生牛排中的含量为 800kU/100g，

而橄榄油煎熟后为 10058 kU/100g[6]。

因此，在烹调鱼肉蛋的时候，如果能够降低加热温度，做得嫩一些，AGEs 就会大幅度降低。

例如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，

如果用中低火煎 2 分钟，CML 的含量仅为 97kU/100g；

而在高火下煎 1 分钟就会升高到 243kU/100g。

同样，用中低火炒鸡蛋 2 分钟，CML 的含量仅为 63kU/100g；

而在高火下炒 1 分钟就会升高到 123kU/100g。

烹调肉类烧烤等也是一样的规律，温度越高、时间越长，AGEs 类物质的产量就越大。

为什么是这样呢？因为 AGEs 是美拉德反应的终产物。美拉德反应的速度随着温度的升高而加快，在水分减少的时候速度也会加快。所以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食物中，几乎没有发生什么美拉德反应，AGEs 的含量都非常低。但在加温烹调之后，含量就会大幅度上升。而且，随着加热温度的提升，产生速度越来越快。

更容易产生 AGEs 的食物

从食物成分角度来说，研究发现，富含蛋白质和脂肪的食物，在加热之后特别容易产生 AGEs，甚至比仅仅富含淀粉的食物产量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML 的含量分别高达 6650 和 9807kU/100g，远远高于烤了 45 分钟的烤土豆（218kU/100g）[7]。

这是因为，美拉德反应以羰基和氨基之间的反应为起始，其中氨基来自于蛋白质氨基酸及其分解产物，而羰基来自于碳水化合物（特别是小分子糖），以及脂肪的氧化产物。在高温条件下，脂肪氧化速度很快，即便没有糖和淀粉，也能提供美拉德反应所需的羰基[8]。

在某种意义上，这些数据能够解释为什么吃烤制坚果炒货特别容易升高炎症反应，造成咽喉疼痛、口感舌燥、长痘长疱之类「上火」问题。因为烤制虽然增加了香气，并让口感更加爽脆，但会产生大量的 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物质。

花生、腰果、巴旦木等美味坚果中，既含有 20% 以上的蛋白质，又含有 40% 以上的脂肪，还含有 20% 左右的碳水化合物。它们组合在一起，是受热之后充分发生美拉德反应的理想基质。

早期研究发现，那些经过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，味道浓香的食物，AGEs 的含量都会大幅度上升。比如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食物，理论上说是含量最高的。

因为它们满足了大量 AGEs 产生的几个条件：

1 含有较丰富的蛋白质。尽管肉皮、鸡皮的蛋白质质量不够高，以胶原蛋白为主，但它们发生美拉德反应的能力很强。这可能是因为，胶原蛋白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，发生美拉德起始反应的速度很快。

2 含有较多脂肪。动物皮下面有丰富的皮下脂肪，其中的不饱和脂肪酸在高温烧、烤、煎的时候快速发生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供应给美拉德反应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，理论上说在高温下更容易发生氧化。

3 在烹调烧烤之前，通常要进行腌制，提供了肉类食物中所短缺的糖。在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，经常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌制，或在表面上涂蜂蜜或饴糖（比如烤鸭、烤乳猪等），以便促进美拉德反应，增加香气，同时也就增加了 AGEs 的含量。

4 经过高温加热，而且水分少、颜色焦黄，提示美拉德反应进行得特别猛烈、特别彻底。

现在很多厨师喜欢往菜里面多加糖，就是利用了促进美拉德反应的原理。当然，这也会带来更多的 AGEs 。

比如可乐鸡，焦褐色的外观，甜香的口味......

比如宫保肉丁，甜咸的口味，带一点焦香的肉粒，还有很多香脆的油炸花生米......

避免过多 AGEs 的方法

在新鲜天然、高水分含量的蔬菜水果和鱼肉蛋奶中，AGEs 的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因为大量水分、低温处理的条件下，美拉德反应的发生速度非常非常缓慢，AGEs 的产量就会很小。

所以，「东方健康膳食模式」的一个要求，就是降低烹调温度，多用蒸煮炖方式，少用煎、炸、熏制、烧烤方式。其中的科学意义之一，就是降低膳食中 AGEs 的摄入量。

所以，减少 AGEs 的第一个方式，就是避免吃过多高温加工的食物。多吃新鲜天然状态的食物，降低烹调温度。

具体操作方式是这样的：

——不用面包、油条、油饼等高温烹调的食物当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

——少吃油炸、烧烤食物，增加蒸煮炖菜的比例。

——炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，减少过油操作方式。

——吃新鲜的肉、鱼类，不经常吃腌腊肉类、加工肉制品、咸鱼、鱼干等。

——少吃煎炸烤制的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新鲜核桃。花生可以吃五香煮花生。

——少吃烤制到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

——少吃薯片、锅巴等油炸或加油烤制的食物。

另一方面，长时间的储藏当中也会产生 AGEs。比如说，奶酪制作虽然没有经过高温加热，大部分乳糖亦被除去，但经过了几个月的长时间发酵。这个过程中，部分脂肪和蛋白质被逐渐分解，脂肪及蛋白质氧化产生的活性羰基化合物，和氨基酸降解产生的胺类物质之间发生反应，也会积累美拉德反应的产物，增加 AGEs 的数量[8]。

那些长期腌制的腊肠、腊肉、鱼干、肉干等食物，都有类似的规律，在储藏过程中 AGEs 含量上升。加大量的盐腌制会促进这个过程[9]。

可能很多朋友会问：那么，有什么食物能减少或消除食品中的 AGEs 么？的确是有的。

减少 AGEs 的第二个方式，就是保证蔬果杂粮的比例，适当食用酸味调味品和天然香辛料，减少 AGEs 在体内的产生量。

柠檬汁和醋等酸性物质都有类似的作用。有研究报道，茶叶，石榴皮，大蒜等香辛料，以及一些蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于降低糖化反应，从而减少食物烹调加工中产生的 AGEs[9]。

日常膳食中多吃新鲜蔬果、全谷豆类，做到食物多样化，有利于减少膳食中 AGEs 摄入，也有利于提供多种抑制 AGEs 形成的食物成分。同时，健康饮食本身就有利于改善血糖血脂水平，从而减少内源性的 AGEs 形成量。

最后要说的是：

食物中的任何物质都遵循「剂量决定毒性」的规则。含 AGEs 的食物，并不是毒药，就像含糖、含盐的食物一样。它们提供美味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反应也并非越低越好。所以，适当享用高温加热的美味食物，是幸福生活的一部分。

但是，凡事都不可过度，美味食物也不能过量。经常烧烤，天天煎炸，吃大量烤制食物，就不是健康的饮食生活了。除了大量促进衰老的 AGEs 之外，也会引入更多的促炎物质甚至致癌物质。

参考文献：

1 Fan W, Adebowale K, Váncza L, et al. Matrix viscoelasticity promotes liver cancer progression in the pre-cirrhotic liver. Nature, Jan 31, 2024

2 JA Lin，CH Wu，GC Yen. A perspective of advanced glycation endproducts ( AGEs ) on human health. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2018，66(9): 2065-2070

3 Advanced glycation end products via skin autofluorescence as a new biomarker for major adverse cardiovascular events: A meta-analysis of

来源: 范志红_原创营养信息