又到一年除夕节，守岁筳开听颂椒。

对于国人而言，一年中最重要的一顿饭，莫过于除夕的年夜饭。

外出的家人在除夕前赶回家，如有未回者，家人就在餐桌上留个空位，摆双筷子，以示团圆。所以年夜饭又叫团圆饭、团年饭。

有鉴于此，年夜饭自然非常丰盛，鸡鸭鱼肉，荤素搭配，果蔬齐备，美酒佳肴，数不胜数。年夜饭之外，北方人煮饺子，南方人配以年糕等小食，各有千秋。

图源：千库网

年夜饭在我国有两千多年的历史，经历了从简单粗糙到初具规模再到完全成熟的过程，其变迁原因与生产力和科技水平息息相关。

汉晋时期 简单粗糙

除夕起源于年终祭祀活动，与祖先的农业生产密切相关。

秦朝及以前，除夕并不是指十二月最后一晚，其中商朝为农历十一月最后一晚，周朝为农历十月最后一晚，秦始皇统一六国后定为农历九月最后一晚。这一时期，由于生产力水平低下，粮食产量低，蔬菜、水果种类较少，普通百姓及一般小贵族都被吃素，除夕的年夜饭不过比平时准备量大一些。

据载，百姓多把粟、黍、稷（此三种即小米或黄米）加量煮熟做成年夜饭，一则让家人多吃一些，二则预示来年有余粮，不为吃而发愁。

公元前104年，经史学家司马迁等人提议，西汉武帝下令制订《太初历》，正式确认以农历十二月为腊月，要举办祭祀活动，除夕即为腊月最后一晚。随着地主阶级的兴起，为了激励佃农第二年继续用心耕种田地，地主在除夕备好酒食，招待佃农、管家等人。这就是年夜饭的雏形。

首次提出“腊月”的太初历，此为《史记》原文（图源：孔夫子旧书网）

魏晋时，除夕守岁、吃年夜饭的习俗基本形成。晋朝时，普通百姓家的年夜饭十分简单，几个小菜，一份羊肉或猪肉，一壶屠苏酒，一家人围坐一起，就算过年。屠苏酒是年夜饭必备，由黄酒里加腐草、桔梗、花椒、细辛等浸制七天而成，具有温阳、祛风、散寒等功效。

唐宋时期 初具规模

经过南北朝的发展，年夜饭在唐宋时初具规模。

唐朝国都长安的市民把年夜饭分为三个程序：

第一程序是喝椒柏酒（即用花椒、柏树叶分别浸制的酒），是改良后的屠苏酒，有祈愿祛病长寿之意；

第二程序是上“五辛盘”，所谓五辛，是指带着辛辣味的五种小菜，分别是大葱、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽（即香菜），后世个别小菜有所变化；

第三个程序是上以羊、鱼肉为主的荤菜。第三个程序有两点要注意：一是餐桌上不能有鲤鱼，因为当朝皇帝姓“李”；二是餐桌上不能有牛肉，因为牛是耕田的主力，杀牛者要被处以重刑。

唐朝的五辛盘（图源：中国饮食文化网）

宋朝时，由于生产力的提高，年夜饭变得丰富起来，其中最突出的是荤菜。

第一荤菜是羊肉。随着南北朝和五代十国期间北方游牧民族的南下，养羊规模扩大，羊肉成为宋人餐桌的主菜，类似现在的猪肉。史载宋真宗时宫中一年要杀数万头羊。

除羊肉外，宋人年夜饭必备的荤菜即“脍鱼”，寓意“年年有余”。脍本意是为切细的肉或鱼，宋朝时专指“生鱼片”。脍鱼制作方法如下：取大鲤鱼或鲈鱼的脊肉，切成薄片，辅之以韭花、陈醋、椒盐等，年夜饭桌上生吃即可。据《三朝北盟会编》记载，宋朝宫廷的脍鱼包括“红丝水晶脍”“鲜虾蹄子脍”等数十种，深受皇家贵族喜爱。

类似于今天的生鱼片，图源：千库网

明清时期 南北分差

年夜饭的讲究和完全成熟在明清两朝，具体表现为南方汤圆、北方饺子的格局得以形成。

汉朝医圣张仲景（河南南阳人）发明饺子只是逸闻，史籍记载唐朝时才有饺子的雏形，宋朝时人们称之为“角子”，元朝时人们称为“扁食”（老北方人还这样称呼）。相传，北方人吃饺子与明太祖朱元璋有关。出身民间的朱元璋称帝后，不习惯宫廷菜，遂把饺子列为主菜之一。饺子成为北方的过年符号，河南、山东等地的年夜饭都以饺子为主。欢聚一堂包饺子，成为北方最温馨的亲情记录。

南方人多才艺，最明显的例子就是，明太祖洪武三十年(公元1397年)科举殿试录取的52人全是南方人。心思巧、爱讲究的南方人认为汤圆寓意“团团圆圆”，有吉祥之意，符合人们的辞旧迎新的愿望，所以年夜饭以汤圆为主。

清朝时，由于游牧出身的满族人喜欢肉食和乳制品，所以提倡年夜饭做得丰盛，正月初一再吃汤圆或饺子。这一习俗延续到现在，其中南方人保持最好，即做一大桌年夜饭，把吃汤圆放到正月初一早上。

据清宫膳食档案载，乾隆四十九年年夜饭包括猪、鸡、鸭、鱼、虾、羊、鹿、牛等荤菜六十三品，配果八品、点心包子十二品、南北小菜四品，可谓丰盛至极。这顿年夜饭就是著名的“满汉全席”的雏形。皇家如此，民间自是效仿，年夜饭从“饭”转移到“菜”，从而奠定了民国至目前年夜饭铺陈、丰富、炫技的基本特点。

图源：中国饮食文化网

不得不说的是，清代嘉庆道光年间诞生了“年夜饭”一词。苏州文士顾禄《清嘉录》载：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”

小食搭配 瓜果为辅

如果说荤素菜是年夜饭的主色调，那丰富多样的小食和美味可口的水果则是年夜饭的最好装点。

年糕是年夜饭的代表小食之一，因谐音“年年登高”而受到人们喜爱。年糕通常用黏性作物（如糯米等）做成。著名食谱《食经》告诉我们，1600多年前南北朝人就把白茧糖（即年糕的前身）列入年夜饭的菜单。时至今日，年糕依然在南方流行。

红豆年糕（图源：美食天下网）

唐宋人对年夜饭的小食颇为讲究。据《武林旧事》载，北宋都城汴京的小食即有蜜煎、糖煎、胶牙饧（即麦芽糖）等。

时代不同，国人在年夜饭上享受的水果也不同。汉朝以前，年夜饭餐桌上的水果有桃、李、枣等。汉张骞通西域，带回的葡萄、石榴、胡瓜（即黄瓜）等，让年夜饭增色不少。明清时，随着欧洲各国殖民者的到来，西方的菠萝、草莓等水果陆续传入我国，年夜饭的水果自成体系。

过年不能或缺的仪式感

时代在变，国人对年夜饭的要求也越来越高。现在，城里人喜欢选择在酒店或餐厅用年夜饭，特别注重用餐环境；农村人则在家里置办丰盛的酒席，一边觥筹交错，一边欣赏春节联欢晚会，全家人其乐融融，是为一年中最为幸福的时刻。

图源：千库网

不管如何变，年夜饭依旧是我国传统文化的重要组成部分。它不仅为家人提供情感交流的机会，还是辞旧迎新之际的重要仪式，寄托着国人的美好愿望，这是两千多年以来，年夜饭最厚重的文化意义！

参考文献：

1.文章《春节吃食的由来》，作者李平，《现代农业》2003年第2期

2.图书《春节与除夕》，作者陈秀伶、董胜，吉林出版社，2014年2月出版

3.论文《除夕祭祀风俗文献研究》，作者袁萌，《民间文化论坛》2020年4月

作者：魏德勇 广东深圳市作家协会会员

来源: 蝌蚪五线谱