金枪鱼以其丰腴肥美、营养丰富，深受世界人民的喜爱。

首先对于女性，金枪鱼肉低脂肪、低热量，含有优质的蛋白质和其他营养素。食用金枪鱼可以在减少热量摄入的基础上平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。

其次是金枪鱼中含有丰富的 DHA、EPA、牛磺酸，这些成分能降低血脂。经常食用金枪鱼，能够保护肝脏，降低肝脏发病率；金枪鱼中的 EPA、蛋白质、牛磺酸均有降低胆固醇的功效，可有效降低胆固醇含量，防止动脉硬化，是中老年人的首选。

更重要的是金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，有能够激活脑细胞，促进大脑内部活动，提高记忆力。然而，这么诱人的金枪鱼，价格往往也是很贵的。

日本每年一度的丰洲市场新年鱼市首场拍卖会上却传来了一则消息：受到疫情影响，往年被争相竞拍的金枪鱼今年最高价暴跌了大约九成。为什么呢？

自从去年新冠疫情以来，国内水产品累次中枪，难道日本一样？那么，我们先从报导上来分析一下：第一，报导没有提到金枪鱼价格下降和新冠病毒有任何直接联系。这和专家说的非常一致。张文宏医生在接受采访中就多次表示：虽然我们追溯到最终是冷链传人，但是基本上都是冷链的操作人员，真正因为我们的民众吃了冷链食品而感染的病例，可以说一例都没有。那既然不是冷链的事，那金枪鱼价格下降的主要原因是什么？

是需求量下降。疫情暴发以来，为了防疫，一是日本民众普遍减少外出用餐，二是许多餐饮店也缩短了营业时间。目前日本疫情仍面临不断加剧，日本防疫专家认为餐饮店是引发疫情扩散的重要场所。日本餐饮业成为因疫情导致破产数量最多的行业。餐饮业破产，作为日本餐饮主要食材的金枪鱼需求量下降，日本拍卖市场的蓝旗金枪鱼价格下降也就不奇怪了。

其实，报道上还有一点，也许是日媒不便说的，就是日本传统的饮食习惯。众所周知，许多金枪鱼产品是用于做生鱼片的，特别是蓝旗金枪鱼和黄旗金枪鱼。用于做生鱼片的金枪鱼与冷链和低温这两个与新冠病毒似乎有些关联的词是密切相关的。这就是日本蓝旗金枪鱼暴跌的主要原因。

我们来看看捕捞上来的金枪鱼怎么端上我们的餐桌的。作为生吃金枪鱼，新鲜是第一要素，目前世界主流的金枪鱼保鲜方法有冰鲜、冷海水冷冻、超低温冷冻。金枪鱼在被捕捞上船后，要进行快速的宰杀、放血及去除内脏等处理，再把处理好的金枪鱼埋在冰块里冰鲜保存。渔船靠岸后，需要把金枪鱼进一步清洗、装箱、加冰冷藏。冰鲜可以最大限度保持金枪鱼的美味品质，但对储藏、流通过程的要求极高，而且保鲜时间不长。如果把捕捞的金枪鱼进行粗加工后，始终保存在零下20℃至30℃的可循环海水混合冰中，金枪鱼整个体表可直接接触降温媒介，迅速降低金枪鱼鱼体中心的体温。这种办法比较方便，但又容积太大，不利于运输。

最常见的是超低温冷冻，所谓超低温，就是将把鱼放在零下55℃以下的环境中。这需要把捕捞上来的金枪鱼在其僵死前利用船上冷冻装置急速冻结，然后马上放进渔船配有的超低冷藏库储存。之后，金枪鱼从储存、运输到加工成产成品直至到达消费者餐桌前都必须保存在这种超低温环境。超低温冷冻保鲜时间长，保证金枪鱼的营养和鲜度维持两年，这是市面上最常见的手段，成本相对也低。

我国既是水产品生产大国，也是水产品消费大国。目前，我国金枪鱼的采购量是除日本外的第二大进口国。虽然新冠病毒疫情以来，由于航空限制等原因，航运成本虽然增高了，但包括挪威、新西兰、加拿大等地的金枪鱼产品，只要是没有污染的，还是照样可以进口。

目前金枪鱼主要是通过集装箱进超低温的冷链运输和冰鲜等方式运输。据中国水产品进出口贸易统计，近年来金枪鱼的进口量都超过10万吨，保质期一般在两年以内。据了解，国内几家比较大的金枪鱼供应企业，都已经把金枪鱼作为一种长期的“战略储备”。虽然在短期内可能会出现一个阶段性缺货，但是影响不会太大，市场上的供应波动也很少。除了进口，在我国南海诸岛、海南岛、台湾、广东沿海海域也有金枪鱼分布，还有部分远洋渔业自产的金枪鱼。

从刚刚发布的“十三五” 有关渔业科技成果展示获悉，以浙江海洋学院为首的科研团队已攻克了“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”，并获得了2016年度国家科学技术进步奖二等奖。项目重点突破了生食金枪鱼全程保鲜、冻煮金枪鱼精确加工、副产物高值化利用等关键技术，为国人放心享用美味金枪鱼作出了贡献。

但是，在目前新冠疫情仍然严峻的情况下，谁也不敢保证这种超低温生产环境和人员有没有受污染的可能。因此，大家就能不吃尽量不吃，商家是能不卖就不卖。目前国内市场上基本上看不到生鲜金枪鱼产品。

其实，金枪鱼的品种有许多，金枪鱼的产品形式有许多，就是金枪鱼的吃法也有许多。

金枪鱼的主要品种有黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣，多数品种体积巨大，如蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼和马苏金枪鱼。特别是日本报道上所拍卖的蓝鳍金枪鱼，平均大小为200～400公斤。由于此类金枪鱼生长速度慢，脂肪含量高，口味好，主要适用于制作高档生鱼片，其捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%，因此，价格是所有金枪鱼品种中最贵的一种。

金枪鱼原料分不同级别，高端食材用来做生鱼片使用，主要是日式料理，而欧美多数的金枪鱼用来做熟食食用的。金枪鱼罐头是主要产品。将金枪鱼加工成罐头食品，不仅可以延长其贮藏期、食用方便，而且可增加其商品价值。

金枪鱼罐头是水产品罐头的重要品种，已经形成了一系列罐头产品，加工罐头的金枪鱼主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼。泰国金枪鱼罐头产量位列世界前矛，近年来我国金枪鱼罐头生产也在迅速增长。

其次是金枪鱼鱼松，它状似绒毛，疏松可口，越嚼越有味，是一种营养美味佳肴。

除了上述加工品，金枪鱼的做法多种多样。金枪鱼可以跟其他鱼类拿来红烧、清蒸、或是煮汤，但如今越来越多的人喜欢把金枪鱼做成类似牛排那样的西餐类的食物。所以，喜欢吃金枪鱼的人也可以改变一下，在此特殊时期，少吃生鱼片，多吃熟食。

从FAO的市场价格报告看来，目前世界金枪鱼价格虽然有一些波动，但由于国际金枪鱼组织对金枪鱼捕捞有严格的配额管理，其产量一直供不应求。

至2020年年底，在几个金枪鱼主要生产水域中，西太平洋、中太平洋(WCP)和印度洋渔业一直处于中等至良好水平，泰国罐头工厂的原材料库存仍然正常，箭鱼、鲣鱼和黄鳍金枪鱼的价格都在上升；东太平洋船队的生产情况不好，鲣鱼的价格在上涨，而黄鳍金枪鱼的价格则保持稳定；而大西洋的渔业状况不佳，原材料库存已降至中低水平，鲣鱼价格上涨，黄鳍金枪鱼价格有所下跌。

在欧洲，由于生鱼片需求低迷，黄鳍金枪鱼的价格继续下降，鲣鱼的价格保持稳定，特别是熟的、单洗的鲣鱼鱼段市场价格稳定。因此，从全球的供求分析，日本今年新年拍卖的情况并不会对其他国家产生很大的影响。

来源: 科创中国