马铃薯营养问答

1.马薯含有哪些营养成分？

马铃薯块茎内76％左右是水分，24％左右是干物质。干物质中淀粉占70％～80％，蛋白质2％左右、包括18种氨基酸，还含有多种维生素和无机盐，包括维生素C、维生素A等8种维生素和钙、磷、铁等10多种矿物元素。

图1： 马铃薯营养成分含量

马铃薯营养问答

1.马薯含有哪些营养成分？

马铃薯块茎内76％左右是水分，24％左右是干物质。干物质中淀粉占70％～80％，蛋白质2％左右、包括18种氨基酸，还含有多种维生素和无机盐，包括维生素C、维生素A等8种维生素和钙、磷、铁等10多种矿物元素。

图1： 马铃薯营养成分含量

2.马铃薯对人体健康有哪些好处？

常吃马铃薯能及时地给体内补充所需求的钾元素，并能帮助体内的钠排出体外，有利于高血压和肾炎患者的康复。钾还对心血管疾病有防治功效，钾、镁、钙元素共同作用能够增强血管弹性，有利于减少中风的风险。只要不经过油炸，马铃薯完全是一种健康食品，其淀粉含量和能量比面包低，但所含纤维素与维生素C却比精米高。

3.紫色马铃薯有何特点？

紫色薯肉马铃薯与白色、黄色薯肉马铃薯相比，最主要的区别是它含有大量的花青素，大量研究表明，花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

4.马铃薯变绿后为什么不能食用？

马铃薯块变绿后会产生一种叫做龙葵素﹙茄碱﹚的化学物质，当100克鲜薯中龙葵素的含量超过0.2克时，人就感觉口麻，恶心，头晕出现中毒症状，严重时会导致昏厥甚至死亡。薯块不变绿时不会产生龙葵素，但在发芽期芽眼部位龙葵素的含量要高于其他部位。

5. 为什么有的马铃薯炖的好吃、有的炒的好吃？

马铃薯主要营养成分是淀粉，不同品种之间淀粉含量差异非常大，淀粉含量低的品种仅8%，而淀粉含量高的品种达29.4%。水分含量大、淀粉含量低的品种炒食脆，口感好，炖食则因水分大而食昧差。相反，淀粉含量高的品种炖、煮烹饪后食味好。

来源: 中国园艺学会、中国农业科学院蔬菜花卉研究