随着人们生活水平提高，人们的观念也逐渐从吃得饱向吃得好、吃得安全转变。消费者在购买肉类食品时也会格外留意生产日期。

长期以来，挑选鲜肉对老百姓来说大多都是“靠经验”。比如，仔细观察肉的颜色、轻轻按压或者通过气味进行判断。对一些“经验丰富的人”来说，只需一眼便可知肉的好坏。但大多数人并不是这方面的专家，何况一些肉看起来外表完美，里面的细菌是否超标也无从知晓。

针对这些问题，中国农业大学工学院教授彭彦昆带领实验室团队在农畜产品无损检验领域展开了长达10年之久得探索之旅，开发出一款便携的、可对肉品质快速检测的设备。巧妙地利用了光学原理，通过分析大量实验数据，发现了生鲜肉内部光的散射规律，阐明了生鲜肉的光散射规律特征与肉品质之间的关系。彭彦昆主持完成的项目“生鲜肉品质无损高通量实时光学检测关键技术及应用”获得2017年度国家技术发明奖二等奖。

挥发性盐基氮含量是一个衡量肉品质的关键指标，它是肉类蛋白质在微生物和酶的作用下，分解产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。微生物在不同的生长阶段，对肉的营养物质的分解速率及消耗量均不同，挥发性盐基氮含量亦随之发生变化，从而使肉表面特定波长的红外光谱信号发生变化。依次建立模型，就能在快速、无损的前提下检测挥发性盐基氮，从而有效判断肉品新鲜度和腐败程度。

基于这些研究成果，彭彦昆教授团队发明了生鲜肉剩余货架期的无损预测方法，开发出了专门用于无损检测生鲜肉品质的光学设备，实现了可食用新鲜肉的无损快速判定。这意味着，只要将一块肉暴露在本光学仪器的光束下，其嫩度、营养含量、细菌含量等各项指标将迅速呈现出来。无论是隔夜肉还是注水肉，都无所遁形。

图源：中国农业大学

这种设备的引入，不仅可以帮助屠宰场和生鲜肉加工企业能够更高效地监测其产品质量，也让质检部门不再需要费力费时地取样和检验，极大节省了人力物力的消耗，有利于老百姓吃上放心肉。

作者：四川大学博士 牛明泽 西北农林科技大学博士 高玉琪

把关专家：中关村国科现代农业产业科技创新研究院研究馆员 汤波

中国科协科普部

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来源: 科普中国-重大科技成果解读

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