黄酒是世界上最古老的酒类之一,又称老酒,是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经加曲或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒,黄酒一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。作为我国的民族特产,黄酒已有5000多年的历史,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。最为常见的有绍兴老酒、绍兴状元红、女儿红、房县黄酒、龙岩沉缸酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、代州黄酒、金华酒、丹阳酒、河南双黄酒等。

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黄酒的分类

经过数千年的发展和历代人民的辛勤劳动,不断完善酿造工艺,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。

1、按含糖量分类

按照国家GB/T13662-2018的黄酒国家标准中的规定,根据黄酒含糖量的不同,黄酒可以分成干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类。

(1)干黄酒。“干”表示酒中的含糖量低,糖分都发酵成了酒精,所以此类黄酒总的含糖量低于或者等于15g/L,酒精度在16-19度,在黄酒中酒精度算是比较高的。代表产品是元红酒,又称状元红。

(2)半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。总糖含量在15.1g/L~40.0g/L的黄酒,酒精度数在15度左右。我国大多数高档黄酒均属此种类型,如加饭(花雕)酒。

(3)半甜黄酒。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,在糖化发酵开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少,发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.1g/L~100.0g/L的黄酒,代表产品有善酿酒。

(4)甜黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝后酿成甜酒酿。当糖化至一定程度时,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。总糖含量大于100.0g/L的黄酒,酒精度在17.5-19.5度左右,酒精度较高,可以常年生产。代表产品有香雪酒。

2、按产品风格分类

(1)传统型黄酒。即使用传统工艺制作黄酒,又称为老工艺制作黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。主要特点是,坚持传统工艺步骤。以冬酿为主,原料采用小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂,发酵周期较长,可达数月。

(2)清爽型黄酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂,经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量,口味上鲜爽淡雅。

(3)特型黄酒。特型黄酒的开创者是来自上海的黄酒厂家。上海的黄酒厂家引入国外葡萄酒生产过程中的过滤、灌装等工艺,并且在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质,使得黄酒功能价值更高,由于原辅料和(或)工艺有所改变,生产出了具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒,统称为特型黄酒。

除以上分类外,GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中还把红曲酒(以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒)列为黄酒,分为单一红曲酒(本色红曲酒)和特型红曲酒。

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烹饪黄酒和料酒一样吗?

好多人把黄酒叫做料酒,也有把黄酒当料酒来使用,像现在市场上有料酒,也有黄酒,那么究竟黄酒和料酒有什么区别呢?

QB/T 2745-2005《烹饪黄酒》中对烹饪黄酒的定义,是指以稻米、黍米为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存,加入食盐(可加入天然植物辛香料)勾兑而成的,供烹饪用的酿造酒。

SB/T 10416-2007《调味料酒》中对料酒的定义,是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制而成的液体调味品。

黄酒和料酒的共同点是都能去腥增香,鱼、虾之所以有腥味,是因为体内含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精,当加热烹调时,黄酒和料酒中的酒精会和三甲胺一起挥发掉,从而起到祛腥作用。黄酒和料酒中还含有氨基酸,有些氨基酸能与食盐形成具有鲜味的氨基酸钠盐,使菜肴更加鲜美,从而起到了调味的作用。

而黄酒和料酒的区别在于:烹饪黄酒是酿造酒,只能以稻米、黍米为主要原料,使用除可以按照生产要求加入焦糖色、食盐和天然植物辛香料外,不应添加其他非自身发酵产生的物质如食用酒精等。而料酒是调味品,不仅可以使用黄酒,还可以使用白酒或者食用酒精为主要原料,添加国家允许使用的食品添加剂进行配制。

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喝黄酒的好处

黄酒,性温,味甘苦辛,有毒,大热,气味芳香,入心肝肺胃经;能中能散,宣行药势,具有活血通络、散寒、祛风的作用,可治疗风寒祛痛、筋脉挛急、胸痹、心腹冷痛等。饮用黄酒不仅可以增加食欲,使人心情愉悦,身体舒畅,而且可起到保健作用,适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。

黄酒还有药引的功效,药引是引药归经的俗称,指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉,起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合,更广泛地和成药相配合在一起应用。另外,“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中,需不需要药引子,由医生根据病情而定,一般不需要病家自己去配制。

撰文:唠科开脑洞

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