联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出“人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，原本秘藏深山的伞菌，如今悄然跃上了餐桌，成了人们舌尖上的“新宠”。而这其中，猴头菇凭借着自身极高的营养价值，于百菌齐放中“一菇独秀”。

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猴头菇的由来

猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、菜花菌等，为担子菌纲齿菌科猴头属食用菌。虽然猴头菇的名字听起来不陌生，但是很多人未必见过真正的猴头菇本尊，猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5—10厘米，远远望去毛茸茸、圆乎乎，酷似猴子的脑袋，便收获了“猴头菇”的美称。

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猴头菇是中国八大“山珍”之一，既是一种食用珍品，又是重要的药用菌，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜。 新鲜的猴头菇是米白色的，外面毛茸茸的东西，叫菌刺。新鲜猴头菇的菌刺软软的，含水分比较多，稍用力掐就会断，用来炖汤，味道很是鲜美。

我国是野生猴菇的主要产地，猴头菌是腐生菌，在我国西南山区，主要在七八月份，才会现身于山区林中腐木上，在我国东北则一般在八九月份出没。由于野生猴头菇产量较少，现在基本是人工栽培的。

猴头菇为何受大家欢迎？

《中国药用真菌》记载：“猴头菇味甘、性平、能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱，国内已广泛应用于医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。猴头菇含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、粗纤维、钙、硫胺素、核黄素等营养物质，同时还含有7种人体必需氨基酸。有关研究表明，猴头菇所含的不饱和脂肪酸，能够降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节体内的血脂水平，是高血压、心血管疾病患者理想食品。猴头菇中含有的猴头菇多糖能够调节消化系统功能，促进胃黏膜的再生和修复，增强胃黏膜的保护作用，对于胃溃疡有一定的抑制作用。此外，猴头菇中含有的猴头菇多肽具有清除自由基，抗氧化的作用，可以提高人体免疫功能，延缓衰老，是宜药宜膳的理想食品。

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如何处理干猴头菇

新鲜猴头菇可以直接烹调，但因为不易贮存。市场上的猴头菇多为干制品，食用时须先涨发，俗称水发猴头。与普通的干制菌菇相比，猴头菇的泡发比较复杂，一般来讲，可以采用以下四种方法进行泡发。

1、将猴头菇用清水洗净放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。

2、将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。

3、将猴头菇洗净放入沸水锅中，加入适量食用碱用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味。

4、将猴头菇洗净放入清水锅中，用小火焖煮2—3小时，然后加入高汤或食用油，继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加高汤入笼蒸制。需要注意的是，泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好，泡好后要把猴头菇的根蒂剪掉，不然煲汤会苦。

撰文：唠科开脑洞

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