燕麦含有蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等多种营养成分，具有降低机体胆固醇含量、防治心脑血管疾病、调整血糖、改善血液循环、预防骨质疏松、促进伤口愈合、改善便秘、控制体重等功能。因此，燕麦及其加工品已成为现代人喜爱的食物之一，在世界十大健康食品中燕麦位列第5位。 馒头是我国北方小麦生产区人们的主要食物之一，在南方也很受欢迎。近年来，随着生活水平的提高，人们开始重视主食的营养品质及保健性能。燕麦面、玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中添加一定比例的杂粮生产的馒头产品深受消费者的青睐。因此，研究馒头生产的新配方、工艺和改良剂等，致力于开发出质地细腻、口感筋道、风味香甜且营养卫生的高品质馒头，是食品加工行业的重要方向之一。以燕麦粉为原料，分析添加不同比例的燕麦粉对馒头感官评价及质构的影响。以期开发出口感好、质构好、营养价值高的燕麦混粉馒头的最佳配方，为实现通过日常饮食预防疾病和优化馒头品质提供参考。1. 原料设备燕麦、小麦粉、活性干酵母，发酵箱、物性测试仪、磨粉机、电子分析天平、电磁炉。2. 试验方法（1）馒头制作   将燕麦粉分别以0、5％、10％、15％、20％、25％、30％的比例与面粉混匀用以试验，在已预热（30 ℃）的和面钵中加入燕麦混粉。在烧杯中加入混粉质量0.6％的干酵母量，然后倒入全部面粉样品计算的用水量（30 ℃）。按预试验中的最佳加水量以混粉质量的56％加水，将酵母制成悬浮液，倒入和面钵中，手工和面达到无生粉、面筋形成为止。取出和好的面团，在面案上手工揉搓成球状，置无盖瓷盆中，送入温度为29 ℃~30 ℃，相对湿度80％~85％的发酵箱中，发酵2.5小时，最后揉成光滑半球形。将揉好的面团放在铺有湿布的蒸屉上，送入发酵箱中饧发15分钟后，置沸水锅中蒸40分钟取出冷却。（2）感官评价   馒头的感官评价和品尝评分采用国家行业标准评分。将冷却至室温的馒头称量，并用塑料薄膜包严，测量体积，去掉薄膜，用卡尺量取馒头底部与顶点高度。外观评价中用面包刀将馒头切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状，内部气孔结构及细密均匀程度，底部是否有死烫斑，并逐项进行打分；品尝评价中先取半个馒头置沸水锅中蒸6分钟~ 8分钟，取出稍凉，然后用食指按压，评价其弹柔性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼5秒~ 7 秒，感觉是否有咬劲，是否黏牙、干硬，咀嚼一会是否完全化开以及气味如何，并逐项打分。整个评价过程10分钟内完成。（3）馒头TP A测试   采用T质构仪对放置于密封塑料袋中12小时后的馒头进行测定，试验所用探头为压盘式探头，操作模式为压力测定，质构仪参数设定为：测试前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，测试距离30％（样品厚度的百分数），间隔5秒。每个样品重复测试3次，并取平均值。3. 结果分析（1）燕麦添加量对燕麦馒头感官评价影响   随着燕麦粉加入量的增大，馒头的感官评分逐渐升高。当燕麦粉的添加量为25％时，馒头感官综合得分最高。此时馒头体积和高度最大，表面色泽和结构最好，外观规则，表皮光滑，弹性、韧性良好，气味浓郁，有嚼劲。因此，当燕麦粉添加量为25％时，馒头的品质最好，而且在此配比下，燕麦粉的添加量多，可以极大地提高馒头中的各项营养指标。（2）燕麦添加量对燕麦馒头质构影响   TPA测定的质构指标与馒头的大多数感官指标具有显著相关性，其咀嚼性、硬度指标等对馒头综合评分有很大的影响。由于硬度与馒头品质呈负相关，数值越大，馒头越软。在燕麦添加量25％和30％时，燕麦馒头较软，25％燕麦添加量的馒头硬度与小麦粉馒头测定数值无显著性差异。因此，采用25％配比，馒头软硬度较好。弹性指标在各种配比之间无显著差异，即燕麦粉添加量对馒头弹性影响不大。黏聚性、回复性与馒头品质呈正相关，数值越大，馒头吃起来越柔软、劲道、爽口不黏牙。在10％、25％配比下，馒头黏聚性较好，通过多次比较，两者之间无显著差异，但25％配比的馒头比10 ％配比的馒头营养成分更全面。胶着性、咀嚼性与馒头品质呈负相关，数值越大，馒头越硬，缺乏弹性和绵软，不爽口。由此可见，虽然5％、10％、15％配比下馒头的测定值较小，但都与全小麦馒头的测定值相差太大，而25％配比的馒头测定值与全小麦馒头测定值相差最小。总之，在馒头的制作中添加一定比例的燕麦粉，不但可以改变馒头的内部及表面结构，提高馒头的色泽、韧性等感官品质，还可以改变馒头的硬度、咀嚼性及黏聚等物性分析参数。通过感官评定和质构仪测试数据，可分析出燕麦粉添加量为25％，燕麦混粉馒头的感官品质和质构参数都较好，而且添加的燕麦粉赋予馒头新鲜独特的香味和口感，也提高了馒头的营养价值。燕麦混粉馒头作为一款新的产品，具有广阔的市场前景和深远的社会效益。 编辑：宋芳华审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂