最近几年，代可可脂屡次被推上风口浪尖，有些巧克力产品使用了代可可脂，却没有标识出来。

事情看似不大，但是造成的影响却不小。

尤其是大家对代可可脂的态度更尖锐了，一时间各种猜测漫天飞，尤其是大家比较担心关于反式脂肪酸的问题：

为什么你明明用了代可可脂，却误导大家以为你用的是可可脂？

你在心虚什么？是不是你的代可可脂中含有反式脂肪酸，对健康有害，不敢说？

包装上写着0反式脂肪酸，但配料表又写的代可可脂巧克力块，这不是欺骗消费者吗？

……

莫慌，今天我们就聊一下代可可脂与反式脂肪酸的问题，一次性把话说清楚。

————结论先行————

1、代可可脂≠反式脂肪酸。

以前的代可可脂加工技术还处于初级阶段，用的是部分氢化植物油，含有很多反式脂肪，于是“代可可脂=反式脂肪”的观念就深入人心了。其实现在的加工工艺早就升级了，多数大品牌厂家都不使用部分氢化技术了。如果产品中使用了部分氢化，那么必须标出来反式脂肪酸的含量。我们选择反式酸含量为0的就好。

2、代可可脂产品这么多见，不只是因为它便宜，还因为可可脂产量实在太少了，完全满足不了市场需求。而且代可可脂在一定程度上弥补可可脂一些不足，比如它提高了巧克力制品的耐热性、抗霜性等性能，可以应用在各种不同类型的产品中，还减少了巧克力夏天融化变软的现象。

3、可可脂巧克力中含有多酚等有益成分，不过很多代可可脂巧克力中也会添加可可粉，所以也含有这些有益成分，只是相对少一些。不管哪种巧克力，都是高热量食品，要少吃。

————正文————

**1、**代可可脂就是反式脂肪酸吗？

以前，代可可脂加工技术还处于初级阶段，加工植物油用的是部分氢化技术，确实会产生反式脂肪。

反式脂肪酸是动植物油脂中的不饱和脂肪酸变形而来，擅长搞破坏且破坏力大，会使血液中胆固醇增高，增加罹患心血管疾病的风险。

顺式酸和反式酸结构示意图

不过，部分氢化的工艺那都是老黄历了。

如今，大家都意识到反式酸的坏处，油脂加工的技术也早已升级换代，使用**“全氢化”等技术得到了不含反式酸的油脂**。

或者通过酯交换、分提技术，完全不涉及氢化处理，也不会产生反式脂肪酸。

酯交换：直接使甘油三酯上脂肪酸的位置重排

分提：根据不同甘油三酯熔点的差异，通过控制温度分离出需要的油脂。

我国对反式酸的管控很严格，只要在产品中使用了氢化和/或部分氢化的油脂，在营养成分表中必须标示出反式脂肪（酸）的 含量，含量控制在0.3%以内可标注为0反式脂肪酸。

图|《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

我们消费者只要选择反式脂肪酸含量为0的产品或食品就好了。

如果压根都没有“反式脂肪酸”这一项，就说明没使用氢化处理的技术，也可以放心选择。

其实这就给予了消费者充分的知情权和选择权。大家都不选含反式脂肪酸的产品，从而反向敦促企业改良加工技术，选择更安全的生产工艺来取代部分氢化。

所以，主动权是在消费者手中，不过前提是：你得知道这些常识。

**2、**用代可可脂，只是因为它便宜吗？

成本只是原因之一。代可可脂的作用远比你想象中的多。

缓解“可可脂荒”

天然可可脂来自于天然可可豆。可可豆是可可树的果实，这种植物只生长在热带和亚热带，赤道南北纬10°之间地带的国家。目前最大的三个生产国是科特迪瓦、加纳和厄瓜多尔。

本来产量就十分有限，还极其不稳定。

病虫侵害、气候变化、政局动荡、其他经济作物竞争……

各种天灾人祸使得可可市场一直供不应求，远远不能满足全球各地对巧克力的需求。

所以，可可脂的平价替代品——代可可脂来了。

从2016年到2020年全球纯可可脂和代可可脂消费量情况来看，代可可脂消费量占比保持在可可脂消费量的2倍左右。

2016-2026年全球纯可可脂和代可可脂消费量占比情况（2020-2016为预测）

资料来源：Statista，北京欧立信咨询中心

可以说，代可可脂的出现满足了人们对巧克力类食品的需求，使得这种美味得以飞入寻常百姓家。

赋予巧克力类食品更多可能性

由于可可脂本身的质构及物理特性，它的应用范围有一定局限性，多用于排块巧克力等。

而代可可脂能够提供更柔韧且较有弹性的涂层，好操控，容易成型，不会发生开裂和剥落现象。在产品应用中，可以带来一些纯可可脂不能达到的感官及视觉体验，比如不同口味的花式代脂巧克力食品：夹心的、铲花的、淋面酱、手指饼干蘸酱、耐热型代脂巧克力涂层威化饼干、化口性极好的长保松露形代脂巧克力等。

夏天不担心巧克力类食品融化

可可脂独特的结晶形式和融解性能使其具有“不融在手，只融在口”的特点，这同时也意味着它——不耐热。

在25℃时，可可脂还可保持60-90%的固体，当温度升到32℃时，固态脂肪只有10%了，巧克力基本变成了液态，而到了35℃以上，巧克力可能就化身可可饮料了 。

图 | 参考资料[4]

这就是为什么巧克力一到高温天（尤其是气温高于25-30℃）就变软，与包装纸难解难分，又粘手又粘口。

此时的巧克力结构也受到了一定程度的破坏，如果再经历反复的高低温度波动变化，你会发现表面析出浅色或白色的霜状物，也就是发生“起霜”现象，吃吧好像不太放心，不吃又心疼钱。

在可可脂中适量添加代可可脂，大大提高巧克力产品的耐热性和抗霜性，造福热带亚热带地区的朋友们。

**3、**代可可脂巧克力也含有植物活性物质

从安全角度来讲，选择可可脂还是代可可脂都是没问题的。只要注意查看营养成分表，代可可脂巧克力也可以放心选购，价格亲民。

想追求极致口感和高端品质享受的，那就移步纯可可脂巧克力专区。

另外补充一点。

还有一部分人认为是冲着巧克力中的植物活性物质去消费的，比如多酚等。多酚是天然可可中的有益健康的植物化学物质，主要包括黄酮类物质等，具有重要的生理功能：比如抗氧化活性、免疫抑制作用等。

不过，不是只有可可脂中才有。

代可可脂黑巧、代可可脂牛奶巧克力中都会加可可粉，也含有一定量的多酚等物质，只是含量没有纯可可脂巧克力那么高罢了。

提醒一句，为了掩盖黄酮类物质的苦味，巧克力中往往会加很多的糖，而且可可脂和代可可脂本身就是脂肪，热量不低，没必要过度放大黄酮类物质的益处并且以此为借口多吃。毕竟它不是必需的食物，也算不上是营养素的贡献者，更多的意义其实在于作为一种零食满足我们的心理需求，适量吃点解解馋，开开心，仪式感到位就可以啦。

参考资料：

[1] 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》.

[2] www.icco.org/growing-cocoa/

[3] Statista，北京欧立信咨询中心.

[4] 金俊. 芒果仁油基耐热型巧克力油脂的制备及其抗霜性能研究[D].江南大学,2019.

[5] GB9678.2 巧克力、代可可脂巧克力及其制品-2014

[6] 池娟娟,陈云波,张亚飞,徐振波,张虹.纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展[J].中国油脂,2021,46(08):131-139.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.200494..