酸泡菜这类食物，自古就有制作，世界普及。做好了，既安全，又美味，甚至其中的乳酸菌和乳酸还有一定的健康作用，对改善食欲、促进消化、维护肠道健康也有帮助。然而，做不好，有可能污染致病菌，也有可能亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。因此，对于这类食物，绝不能一棍子打死，而应当普及合理制作的知识，监督检查相关产品的安全品质。

首先，在此向大家解释一下酸泡菜制作的基本原理，知晓了其中的制作原理，自然就会明白如何合理制作和挑选。

生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的

在没有纯菌种，也没有已经制作成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫作“自然发酵”。

自然发酵的菌是哪里来的呢？其实是来自蔬菜表面自带的乳酸菌。它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，生成乳酸，因此就产生了酸味。因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香，没有臭味。由于乳酸菌也不能分解纤维素和果胶，无损蔬菜的细胞壁结构，因此合格的泡菜质地脆爽，没有黏腻感。如果泡菜有臭味、触之黏软，那就说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性令人担心。

当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜。其实，不是每一种杂菌都会致病，是否安全全凭运气。有些杂菌的作用会产生亚硝胺类物质，后者属于致癌物质，虽然不是吃几口就会致病，但是多年之后就会表现出来它的安全风险。

乳酸菌是怎样脱颖而出的

有人会问，蔬菜原料没消毒过，表面带有各种杂菌，不只存在乳酸菌，为什么最后发生的是乳酸发酵呢？

的确，刚开始时，在乌泱乌泱的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势。把菜放到坛子里或池子里之后，需要经过压实。这个压实有两个重要意义。一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点。特别是加盐后再挤压，使得菜汁容易出来。这些菜汁可是有营养的。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%～5%的可溶性糖，以及钾、镁、多种氨基酸和维生素等。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来。

这时候，乳酸菌在涌动的“菌潮”当中，并不占有优势。排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快。但是，乳酸菌足够有耐心。这是因为，菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封了起来，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉“缺氧”，无法增殖，后继乏力了。

没有氧气怎么办？这时就需要进行无氧发酵了。这可是乳酸菌比较擅长的事情，它能把葡萄糖发酵成乳酸，释放出一点能量。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢。其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌。随着坛子里越来越酸，氧气却逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，逐渐被抑制，乃至大部分死掉了。就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为泡菜坛子里最占优势的菌。乳酸菌上位之后，酸泡菜的食用就安全了。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。杂菌一直很热闹，酸泡菜的食用安全性就不能保证了。因此，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施。

为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐

前面提到，刚开始的时候，氧气多，营养足，各种杂菌疯狂增殖。这时候泡菜的质量其实是很不安全的。因为很多杂菌能产生硝酸还原酶，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰”。这个“亚硝峰”与肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的。杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2～8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素。不过，“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升，这些杂菌就会逐渐衰落。由于乳酸菌不会产生亚硝酸盐，因此等到乳酸菌占据优势，亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是p H值4以下时，已经形成的亚硝酸盐会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就会越来越低。同时，乳酸菌本身含有亚硝酸还原酶，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们无须担心。

做腌菜、酸菜、泡菜的时候，加什么能降低亚硝酸盐

研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

其实，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，有些人非常性急，腌泡几天就想食用。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，非常危险。所以，早期加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高泡菜的安全性。

吃酸泡菜的时候，配什么能降低亚硝酸盐

研究发现，若对酸泡菜产品不放心，用餐时搭配一些富含维生素C的食物或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐。因为维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

实验证实，在泡菜成品中添加维生素C，可以大大降低亚硝酸盐的含量。另有研究发现，在模拟胃液条件下，加入维生素C后，随着时间推移，亚硝酸盐的浓度逐渐降低，最多可消除将近90%的亚硝酸盐。

据上所述，有关酸泡菜的食品安全问题，请记住以下几条：

1.购买酸泡菜时，请选择味道清香、质地脆爽的产品，安全性会较高。

2.自制酸泡菜时，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

3.制作酸泡菜时，不要性急，要多等几天，待“亚硝峰”过去之后再打开食用。

4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，可降低亚硝酸盐产生量。

5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时配合富含维生素C丰富的蔬菜、水果一起吃。

最后，还要提醒大家一下，酸泡菜适合食欲不振、消化不良、贫血或缺钙的人士，因为乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多及存在胃食管反流的人，不适合多食酸泡菜。

来源: CNKI智慧科普聚合平台