又是一年春来到，香椿也开始陆续上市。香椿芽是香椿在春天长出的新鲜嫩芽，因长在树梢上，常被人们称为“树上的蔬菜”，它独特的味道让很多人深深迷恋，价格也因此水涨船高。

最近在上海的一些菜场，香椿的价格甚至涨到了120元一斤左右。

香椿这么贵，有什么特殊营养吗？今天聊聊香椿。

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香椿这么贵，有什么营养？

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。

香椿卖到这么贵，它是否有什么特别的营养呢？

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香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

不过，它也没有什么特别的。我看到很多文章说香椿有各种保健养生作用，什么抗肿瘤、降血脂、降血糖什么的，这就属夸大了。其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的作用。

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香椿美味，但危险潜伏

虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏空钱包，不过，你可知道吗，美味的香椿中经常也会潜伏一位危险分子——亚硝酸盐。

香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害的，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会直接用 g/kg 计量，以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

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吃香椿前，先用沸水淖一下

好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。

所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。

另外，也提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

参考资料：

[1]胡敏,张喆,程庄, 等.1例疑似因食用香椿致亚酸盐中毒的病例报道[J].重庆医学,2020,49(12):1966-1968.

[2]杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007,28(6):48-51.

[3]陈丽娟,王赵改,杨慧, 等.漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究[J].食品研究与开发,2016,37(2):19-23.

[4]赵明烨,戴蕴青,苏春元, 等.干制和热烫加工对香椿品质的影响[J].安徽农业科学,2012,40(21):11070-11072,11099.

[5]刘军雷.香椿整枝干燥处理及其干燥特性研究[D].河南:河南科技大学,2018.

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[7]陈欣.香椿芽亚硝酸盐含量变化规律及亚硝酸盐降解技术研究[D].山东:山东大学,2010.

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来源：阮光锋营养师

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