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撰文/记者 王雪莹 编辑/丁林

新媒体编辑/赖天莹

逢年过节，家家户户都会买些新鲜肉类。然而近来有网友表示，从菜市场买到的现宰鲜肉，拿回家了竟然还会“跳动”！

刚从市场买回来的那块肉，怎么到了家碰一下还会动呢？肉明明是“死”的，难不成这些肉里有寄生虫？

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从“会动”的肉到“僵直”的肉

其实，生肉“会动”只是因为特别新鲜而已。被宰杀的动物虽然已经死亡，但是其部分器官、组织和细胞却不会立刻“死透”。尽管牲畜的中枢神经系统已经死亡，但是其肌肉中的能量物质ATP（三磷酸腺苷）还没有完全耗尽，肌肉周边的神经末梢也还没有完全死亡。新鲜生肉在细胞内残存能量的支持下，短时间内依然能够保持某些活动功能。

这类过程又叫“超生反应”。动物死亡后都会有一定的超生反应，但不同个体和不同器官发生超生反应的时间和程度会有所不同。

▲受屠宰条件影响，肉质恢复弹性的时间有所不同

随着时间的推移，生肉还会依次经历“僵直期”“成熟期”“变质期”三个不同阶段，且肉质在不同时期的口感也会略有不同。下面我们以猪肉为例，看看案板上的“肉们”到底都经历了什么。

牲畜刚被宰杀后，肉还非常柔软，而且余温尚存，所以此时的生肉也被称为“热鲜肉”。此时的肌肉组织虽然失去了氧气供应，但肌肉细胞仍然可通过无氧呼吸供能。细胞内的糖原和含磷有机物在组织酶的作用下，逐渐分解成乳酸和游离磷酸。

▲不同家禽的尸僵迟滞期有所不同

随着细胞内酸类物质的不断增加，肌凝蛋白会开始凝固，导致肌纤维硬化，肌肉出现强烈的收缩和僵直。受到温度、宰杀方法等因素的影响，不同动物不同部位的肉，僵直期到来的时间也会有所不同。

在常温下，没有经过妥当处理的猪肉在宰杀6~8个小时后就会开始进入僵直期。僵直期的猪肉，持水性会明显降低，肌纤维变得粗硬且缺乏弹性。如果此时将肉用于烹饪，不仅会导致肉汤浑浊，而且口感很差，一点也不鲜美。

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僵直期之后：变得更有“肉味”

生肉达到最大程度的僵直状态后，又会开始逐渐“解僵”，进入成熟期。此时，细胞中天然存在的蛋白酶会开始适度分解蛋白质，产生肽和游离氨基酸等物质；残存于肉中的三磷酸腺苷和磷酸肌酸，也会分解产生次黄嘌呤核苷酸和肌苷酸钠。这些分解出的小分子物质，能够大幅提升肉的风味，变得更有“肉味”。

▲自然成熟的牛肉肌纤维超微结构变化（左图成熟3天，右图成熟16天）（图源：石河子大学)

另外，随着肌肉细胞无氧呼吸生成的乳酸逐渐分解，鲜肉的pH值也会缓慢回升，从僵直期的最低值5.4~5.6升至5.7~6.0，肉质的保水性也会有所提升。此时，肌肉的肌纤和结缔组织会开始变软——肉质从僵直期的“又柴又硬”，重新变得松软、有弹性。

不仅如此，成熟期肉类的表面蛋白会逐渐凝固并形成一层有光泽的膜，俗称“干油膜”。该结构既可以减少肉内水分的蒸发，又能有效防止外界有害病菌污染肉质，延长保存期限。

▲以牛肉为例，成熟过程中结缔组织结构的变化（左图刚刚屠宰后，右图5℃成熟28天后）

成熟期的肉虽好，但如果继续被置于常温之下，就会进入“变质期”。此时细胞内的组织酶以及外界细菌就会进一步分解蛋白质和脂肪，产生硫化氢等物质，使肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白——肉类微微发绿，相当于发出了“我要坏了”的信号。

▲腐败变质的坏肉除了颜色变绿以外，摸上去还“黏糊糊”的 （图片来源：Meat And Health）

同时，组织中的蛋白质和脂肪在被分解后，还会产生难闻的酮酸和醛酸，闻上去有种“油哈喇”味。在变质期，肉质的pH也会不断上升，最终达到最适宜腐败菌繁殖的临界点。

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会动的肉不如“成熟的肉”

尽管“会动”证明肉足够新鲜，但作为烹饪的食材，这种“热鲜肉”的口感并不算最好。作为烹饪食材，进入成熟期的肉才是最佳的选择，处于该阶段的肉不仅易于烹制、软嚼易烂，而且细嫩多汁、口感更好。

然而，让“热鲜肉”进入成熟期并不容易。一般在常温下，不同动物受种类、禽龄、营养状况以及外界环境因素的影响，其肉质的成熟时间也会有所不同。

▲在0~5℃的贮藏条件下，相同状态下的鸡肉、牛肉、猪肉以及马肉的成熟时间各不相同（绘图：王雪莹）

此外，如果热鲜肉没有经过冷却处理，在运输和销售过程中很容易受到污染，而且进入“僵直期”后口感会变得又柴又难煮，绝非烹饪的理想食材。

▲a市场摊贩售卖“热鲜肉”（d），b超市冷藏柜中售卖“排酸肉”（e），c冷冻柜中售卖的“冷冻肉”（f）(图源：WHat is meat in CHina, 2017(10))

为此，人们发明了“排酸肉”，即冷藏保鲜一段时间后进入“成熟期”的肉类。在工业生产中，人们通常会把动物胴体在0~4℃的环境下放置2~3天，以期尽早地让“热鲜肉”进入成熟期。

“排酸并不需要放任何（额外的）东西，排酸冷藏肉并没有从本质上改变肉。”中国营养学会理事范志红表示。排酸过程（肉中积累的乳酸逐渐分解为二氧化碳和水等）可以激发出纤维物质，使肉的口感更鲜美、更鲜嫩，让肉的营养成分也能得到最大限度的保留。

如今，许多超市中普遍售卖的“冷鲜肉”其实就是排酸肉，即将屠宰后的动物胴体直接放置恒温仓库中，使肉的温度快速降到0℃~4℃，且在后续的一系列加工、流通及售卖过程中始终保持这个温度，促使鲜肉快速进入成熟期，成为鲜美多汁又富含营养的产品。

(图片来源：视觉中国)

不过，有些家庭一次买很多排酸肉后，将吃不完的肉又放到冰箱里冷冻，范志红表示这种做法并不可取。

原来，冷冻后再解冻很容易造成肉中的细胞受损。“如果不是长期冷冻，其实鲜肉和冻肉的营养差异，很大程度上取决于解冻方式，不当的方式会让肉中的很多可溶性营养流失。”范志红说，“市场上的排酸肉是冷藏销售，口味和质感都比冻肉好。花了大量电费，却把冷藏肉变成了冷冻肉，是非常可惜的。”

出品：科普中央厨房

监制：北京科技报 | 北科传媒

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