判断食用油是否变质主要根据过氧化值和酸价两个指标。当食用油这两个指标中有一个超标时说明油已经变质，不可再食用。不同种类的食用油，国家标准规定的过氧化值和酸价不同。

一般情况下，食用油的变质早期是无法通过肉眼判断的，需要经过专业的检测分析来确定。只有当食用油长期存放，发生严重质变后才会出现沉淀、变色、变味等现象。因此，食用油一定要注意保质期，开封后超过 3 个月的食用油建议不再食用。

判断食用油是否变质的方法是取一两滴食用油放在手心，双手摩擦发热后，闻一闻油的味道，如无异味（“哈喇”味或刺激性气味）就可以食用，如果有异味最好不要食用。用过期和有哈喇味的油炸制的食物也不可食用。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，首先应考虑是否是因变质食用油中毒引起的，应及时就医，对症治疗。

来源: 《健康生活油中来 》