对于隔夜菜、隔夜茶、隔夜水，这些食物会引起癌症的说法也早已有之。所谓的隔夜菜或者是隔夜茶，就是放置了一晚上的菜肴和茶水。这些食物是否会引起癌症，答案否定的。而详细的解释，听我一一道来。

之所以有人会认为隔夜菜能够引起癌症，是因为隔夜菜在放置时间较长之后会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的条件下会转为亚硝胺。亚硝酸盐不是致癌物，但是亚硝胺却是致癌物，亚硝胺能够增加癌症的发病风险因素，这也就有了隔夜菜会导致癌症的说法。

毫无疑问，隔夜菜中确实含有亚硝酸酸盐，但并非存在就代表会产生大量的亚硝胺。亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌。尽管“隔夜菜”中可能含有亚硝胺，但其含量并不比其它食品中的含量高，与腌制的咸菜、泡菜相比，有点“小巫见大巫”的感觉，根本就不会产生如此巨大的危害性，以致于引起癌症的发生。

既然隔夜菜不会引起癌症，隔夜菜还能不能继续吃？对于凉拌的蔬菜，在经常冷藏之后也不适合加热食用，一般不建议您继续食用。而炒好的蔬菜或肉类食物，如果直接倒掉有点可惜，这个时候您可以在做好之后趁热放入冰箱，这种做法可以减少细菌繁殖和亚硝酸盐的产生。

细菌的增生需要一定的温度和湿度，而温度过高或过低都不利于细菌的繁殖和增生。菜肴在刚刚制作完成的时候是最为新鲜，温度也是最高，往往达到100度以上，这个温度细菌是难以繁殖。而菜肴放在室温下随着温度的降低细菌也开始滋生。在菜肴的温度达到 40～30 ℃时细菌繁殖能力最为旺盛，一盘菜中往往有着难以计数的细菌。如果菜肴的温度在 7 ℃，这个时候细菌就停止滋生和繁殖而进入到休眠状态。

7 ℃~0℃正好是我们冰箱冷藏食物的温度，因此如果您希望饭菜中细菌少而吃的健康，建议您把做好的菜肴趁热放入冰箱冷藏。

虽然菜肴炒好后趁热放入冰箱可以减少细菌滋生和繁殖的机会，热菜直接放冰箱，但同时也会造成冰箱负担的加重。比如同样是一盘菜，常温下放入冰箱消耗的电量要低于趁热放入冰箱的菜肴。这就需要各位斟酌一下，是我们身体健康重要还是多花几毛钱的电费重要了。

虽然隔夜菜在做好安全措施之后可以继续食用，但是总体来说还是不如刚刚做好的菜肴更有营养。如果早上您能够早起几分钟，或者是晚上临睡前做好一些准备工作，早上就可以用最短的时间做出一道凉拌菜或者炒上一份菜肴，吃起来也会更加健康，食品安全更有保障。

来源: 王桂真