陆地上有一种常见的小动物，行动缓慢，表现呆萌，常常慢悠悠地行走在树林和草丛里，以小型的甲虫和环节动物为主要食物，最喜欢的食物是蚂蚁和白蚁[1]。当遇到捕食者或者受到惊吓时，它就把头部使劲向下弯曲，蜷缩成一个圆滚滚的小刺球，包住头和四肢，浑身硬刺冲向外面以保护自己，它就是刺猬，一个看起来很随和却浑身是刺的家伙。

东北刺猬 Erinaceus amurensis|muffinn/flickr

下面我们要介绍的是海洋里面生活的一种有趣生物，和刺猬有很多相似的地方，也是浑身长满棘刺，又称刺锅子、海刺猬，是海洋中一种较为常见的无脊椎动物，在动物分类中，属于棘皮动物，它就是海胆。全世界发现现存的海胆种类超过1000种，我国海域中发现的有93种。大部分海胆不能食用，只有少数海胆可以食用[2]。我们在市场上常见的有马粪海胆、紫海胆、光棘球海胆、虾夷马粪海胆等。

马粪海胆：马粪海胆是我国海域出产的最常见的海胆种类之一，外型呈较为规则的圆形，外壳以墨绿色为多、间或灰褐色，棘刺较其它海胆短，因为远看特别像马的粪便而得名。马粪海胆属于小型海胆，直径3-6CM左右。海胆黄的颜色呈亮橙色。虽然它的名字不怎么中听，但它的味道很浓郁。它最好的进食季节是从春末到夏初。

马粪海胆 Hemicentrotus pulcherrimus|Totti/wikimedia

大连紫海胆：学名光棘球海胆（Mesocentrotus nudus）在我国北方很常见，它与紫海胆（Anthocidaris crassispina）是不同物种。因为活体光棘球海胆多呈紫褐色，而得俗名。它是一种中等体型海胆，直径一般6-7CM、最大可以达到10CM，荆棘较长，大连紫海胆的海胆黄为淡黄色，但因为产地气候环境等因素，其海胆黄较其它紫海胆更为丰富饱满。

光棘球海胆Mesocentrotus nudus|Totti/wikimedia

海胆广泛生活在从潮间带至数千米深的海底，身体呈球形，圆盘形或心形，没有腕。内骨骼相互愈合形成坚固的外壳，起到防御作用。大多数海胆的嘴里都有复杂的咀嚼器,上面长有牙齿，可以咀嚼食物。消化道呈管状，盘绕在体内。大多数为雌雄异体，由海胆幼体(长腕幼虫)发育而来，然后蜕变成幼海胆，1-2年后达到性成熟。

海胆是一种对盐度变化适应能力较差的海洋生物，只能生活在高盐度海域，因此在河流入海口和低盐度海域附近很难看到它们的踪迹，它们对盐度的变化非常敏感。

海胆喜欢栖息于海藻丰富的潮间带以下的海区礁林间或石缝中，以及坚硬沙泥质浅海生态地带，具有避光和昼伏夜出的特性。它们中的一些成员生活在近海，因此很容易捕捞，甚至不需要氧气瓶等潜水设备，就可以轻易捕捉到这种海洋生物。

海胆的食性广泛。肉食性的捕捉蠕虫和其他小型棘皮动物，草食性的啃食藻类，还有依靠有机碎屑和动物尸体为食的。它们通过管足或刺收集周围的食物，再通过纤毛摆动送入口内。

海胆虽然浑身是刺，但却全身是宝，海胆可供食用部位为性腺，俗称海胆黄，橙黄色，风味鲜美。海胆的性腺发达，成熟海胆性腺可以占海胆总重量的10-20%。 海胆不仅味道鲜美，还有很高的药用价值，海胆卵中的脂肪酸对预防某些心血管疾病有很好的效果，含量丰富的生物活性物质，可以滋阴补肾、养颜护肤，海胆提取物波乃利宁对癌细胞的生长有抑制作用[3]。海胆壳可以制成风铃、小摆件等工艺品。海胆壳和棘对治疗胃炎、中耳炎、十二指肠溃疡和甲沟炎很有效果，可以研磨后入药。

海胆黄|sigusr0/flickr

随着人民生活水平的提高，海胆作为一种食材已经走上百姓餐桌，成为大众喜爱的美食之一，野生海胆的产量已经不能满足大量喜好海胆的消费者需求。近些年，海胆的人工养殖在一些沿海省市悄然兴起。海胆的人工养殖分为育苗和养成两个部分，我国的科研人员目前已经能够掌握海胆的人工繁殖技术，亲胆经刺激排出精子和卵子后人工授精，受精卵发育成幼虫后经过选育移入大型网箱或网笼养殖，投喂饵料以海带等海藻类为主，养殖达到上市规格后收获。

挑选新鲜海胆的方法：

1、看：可以通过外观检查判断海胆是否新鲜，新鲜的海胆全身的刺都会动，刺动作幅度越大，表示海胆新鲜度越好。

2、触：用坚硬物体触碰海胆腹部的中心位置，活体海胆受到硬物刺激时，会快速收缩。

海胆的处理和食用方法：

海胆常见的食用方法就是生吃，这样可以保证营养物质不被高温破坏，海胆黄口感鲜嫩、爽口，完全不受“腥”味的困扰。如果还是担心有腥味，可以用少量芥末、柠檬汁和生抽制作一个调料，和海胆黄轻轻搅拌后食用，会给你一种清新甜美的口感，绝对美味。

海胆还可以用来蒸煮、凉菜或烹调成汤。老人和儿童可以选择海胆蒸蛋，制作简单营养丰富，易于吸收。另外海胆也可以加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等。

食用海胆时的注意事项：

海胆黄极易自溶。海胆黄在空气中放置半天后就会出现变软的现象，说明已经变质，不能食用。所以，新捕捞的海胆要放置在装有海水的容器内保存，即食即取。另外为了保证食品安全，生吃的海胆还必须采自清洁无污染的海域，污染水域中的细菌很可能超标，食用之后可能引起腹泻或者食物中毒，污染海域的重金属也会在海胆体内富集，给食用者带来一定的健康隐患。

避免被海胆刺炸伤。棘刺是海胆的防御工具，中空且易断，处理新鲜海胆时一定要小心，若被刺伤需要及时处理，清理伤口、取出断刺，否则极易引起伤口感染、肉芽肿等症状。

作者：周红 写作指导：邹强军

参考文献：

[1]（法）博蒙特等编绘．法国儿童趣味百科 可爱的动物：四川少年儿童出版社，2016：70

[2]海胆生物学概况 廖玉麟 水产科学 1982年 第三期

[3]廖承义.马粪海胆人工育苗的初步研究[J]. 中国海洋大学学报(自然科学版), 1985(4):71-81.

来源: 北京市水生野生动植物救护中心