如果要评选时下最让吃货们垂涎的食材，恐怕非松茸莫属。松茸有着质朴的外观，却蕴含着让人欲罢不能的鲜美与香气。从深山密林走到我们的餐桌，松茸经历了数年的生长；一度无人待见的野蘑菇，如今已经是需要合理利用的珍贵资源。松茸的故事，从原始松林下，被松针覆盖的土地中悄然开始。

松口蘑 ｜ 图虫创意

中国的松茸

我国的松茸主要生长在西南横断山区和东北长白山区的原始森林中，对环境的要求很高，海拔和土壤被认为是影响松茸生长的两个重要因素。松茸喜欢生长在海拔2000米以上，大约50年左右的松树林中，而且土壤的颗粒要大，土质要疏松，不能有太多凋零物和植物，这样透水透气，利于菌丝的生长。

未开伞的松茸，香气最浓，被认为品质最好 | Louis-Léopold Boilly / Wikimedia Commons

“matsutake”意为“松树蘑菇”，正如松茸的种加词所暗示的那样，松茸是一种主要依靠松树的根生长的蘑菇。当松茸的孢子萌发，菌丝遇到适合树木的根部时，它们就会依附在幼根的尖端，但不会伸入到内皮层伤害植物，所以松茸和植物是互利的。植物有了菌根发育得更好，而丰富强壮的根系又为菌根真菌提供了生长条件。

在生长过程中，松茸与树木进行了活性物质的交换，这是目前人类所不能破解的“生物密码”。许多菌根菌都是美味的食用菌，但很可惜的是，像鸡油菌、松露和牛肝菌的一些物种一样，松茸一直是无法人工栽培的，这或许就是美味的代价吧。

最爱吃松茸的国家

中国是世界上松茸最大的出口国之一，出口的松茸大部分来自以云南为代表的西南地区，少量来自东北地区。随着松茸的知名度越来越高，它也逐渐走上了中国人的餐桌。《舌尖上的中国》的热播，让松茸的名气瞬间暴涨，“香格里拉松茸”也成为高品质松茸的代表。

松茸｜图虫创意

香格里拉位于云南省西北部、青藏高原横断山区腹地，是一个神秘而富有诗意的地方。这个名字来源于英文“Shangri-la”，是20世纪30年代英国著名作家詹姆斯·希尔顿在他的小说《消失的地平线》里虚构出来的地名，随着这本书的热销，“Shangri-la”一词也成为“世外桃源”的代名词。当迪庆藏族自治州将其首府正式更名为“香格里拉”时，曾经的理想世界成为现实，来自全国乃至世界各地的人都想一睹香格里拉的真容。

当地独特的自然环境孕育了众多的野生菌，其中就包括大名鼎鼎的松茸，这也吸引了《舌尖上的中国》摄影组的注意。2012年热播的记录片《舌尖上的中国 第一季》里介绍的第一种食材就是松茸，讲述了卓玛一家人在香格里拉采挖野生松茸的故事。

如今的松茸身价倍增 | Ryane Snow / Wikimedia Commons

松茸购食指南

孢子形成菌丝，菌丝与树木的根结合形成菌根，菌根孕育出子实体，子实体散播孢子，松茸的整个生活史可长达五六年时间！这些珍贵的食用菌往往埋藏在松针之下，很难被发现，没有经验的人根本采不到。每年的6月底到9月中旬，香格里拉的藏民们几乎每天都要花上十几个小时的时间，步行几十公里，前往原始森林采挖松茸，运气不好的时候往往走上几公里也不一定能采到一朵。

松茸 ｜ 图虫创意

时下正是松茸产出的季节，拼多多第三届“农货节”对全国优质农产品产区以及地理标志农产品进行超额补贴，以推动当地农业产业升级。正宗香格里拉松茸在拼多多店铺“云众菌业小店”上架了，配合的“百亿补贴”，价格低至185元/斤。今年8月份，云南省内支线机场开通了首条全货机航线——迪庆至昆明至深圳松茸货运航线，快的一天不用就能送到家，完全不用担心会坏掉，让大众用划算的价格可以品尝到松茸的味道。

说到松茸怎么吃比较好，那可真是要一边流口水一边分享了。松茸是比较容易清洗的蘑菇，可以去掉根部带土的少许部分，然后用流水快速冲洗，不要浸泡，避免松茸气味变淡。

松茸刺身 ｜ 图虫创意

松茸的吃法有很多种，最原生态、最能品味松茸原汁原味的吃法就是“生食”，像吃刺身一样将松茸洗净切片，再根据个人口味佐以盐、芥末等。

黄油煎松茸 ｜ 图虫创意

最经典、最让人垂涎的吃法是《舌尖上的中国》里面的黄油煎松茸，洗净的鲜松茸切片，放入加热后的黄油中煎制，待松茸充分飘香后，加入精盐即可食用。

松茸鸡汤 ｜ 图虫创意

另外一种非常抚慰的做法就是将松茸入汤，一碗汤融入了松茸的鲜美和营养，暖心暖胃，让人回味无穷。

松茸的一种日常吃法——松茸饭 | Lombroso / Wikimedia Commons

松茸饭则是比较实惠和贴地气的吃法，将松茸洗净切片，同胡萝卜略翻炒后放入电饭煲内与大米同煮即可。

蘑菇还是植物？

2019年3月，世界自然保护联盟（IUCN）评估了全球的松茸，认为松茸在50年的评估期内数量下降了30%。1999年发布的《国家重点保护野生植物名录（第一批）》，松茸也名列其中。在全世界范围内，松茸数量的锐减除了过度采挖的原因以外，还包括松树病害和森林砍伐等原因，所以它的采集和出口都是受监管的。为此，云南食用菌研究学界和产业界提出了《松口蘑保护育管理行动计划建议》。

虽然位列“重点保护植物名录”，但松茸属于真菌，蘑菇和植物是很不一样的。我们平常吃的蘑菇其实是真菌的生殖结构，在它们生长的基质里面，存在着众多菌丝，这才是蘑菇的主要部分。我们采了蘑菇，打个不恰当的比方，就跟在植物身上摘了果子一样，来年还能生长。

世界上最大的生物-蜜环菌｜图虫创意

我们采挖了蘑菇，但蘑菇的菌丝仍然存在于土壤里。适度采收，给予它们重新生长的时间，就可以做到可持续采收。为了实现松茸的可持续利用，一方面应该在采挖环节做好管控，避免无序和竭泽而渔式的采挖；在采挖的同时也应保护好松茸的菌丝，以及它们所依赖的森林环境。早日实现松茸的人工栽培，也是保护这一物种的有效途径。

松茸同样需要我们的保护 | Wikimedia Commons

最后，就用《舌尖上的中国》里的一段话来给这篇文章一个收尾：“松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不被破坏。为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩。”

来源: 物种日历