八角是我们家里常用的一种调料，做各种美味都离不开它的点缀。然而最近有媒体报道称，广西某市场用硫磺熏制八角，导致二氧化硫残留量达到500mg/㎏，超标16倍多。

八角为什么会用硫磺熏？我们还能放心吃八角吗？

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二氧化硫，食物天然也存在

说到二氧化硫，很多人首先想到的是它是一种有毒气体。但其实，我们吃的很多食物中天然就有二氧化硫，八角也不例外。

八角在生长过程中，大气中的二氧化硫会通过植物体的叶面气孔进入植物体内，其他土壤或水中的结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。进入的二氧化硫容易和植物体内的醛酮类化合物，特别是糖类化合物等发生反应生成结合态的亚硫酸。

所以，植物体内都有一定含量的游离态的和结合态的二氧化硫，它的含量与空气被污染的程度还有一定关系。

另外, 品种差异、栽培方式及生长环境也会对其体内二氧化硫的含量会产生差异，这部分含量我们称为本底值。

常见食物中二氧化硫的本底值，可见很多食物中都是有二氧化硫的

很多食物都中存在二氧化硫的本底值，从目前的数据来看，像小麦粉、糖类中的二氧化硫本身本底值就比较高。八角中二氧化硫的本底值评价大约是0.079g/kg，一般在0.01-0.16g/kg之间。

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二氧化硫是常用的食品添加剂

除了天然存在，大部分人担心的是人为添加二氧化硫。实际上，二氧化硫在食品工业中也是一种食品添加剂，应用非常广泛。

早在16世纪，荷兰人就发现在葡萄酒的酿制、贮存过程中，用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化变酸，保证酒质的稳定和口感新鲜。

二氧化硫在很多食品中都可以使用。如在水果、食用菌、竹笋、山药等蔬菜的保鲜或去皮、切分等加工方式上，都利用了它防腐、杀菌、保鲜的作用。二氧化硫还可应用于干果、蔬菜的护色，通过硫熏后可使有色干果、蔬菜外观颜色鲜亮。得益于二氧化硫的漂白，我们才能吃到白砂糖。

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二氧化硫可以用到八角中吗?

八角很容易吸引昆虫，而且也容易发霉。所以，在生产和运输过程中要十分注意防虫和护色。用硫磺熏蒸就能起到防腐防虫的作用，这也是商家们这么做的原因。

之前，商家如果用硫磺熏蒸防腐，妥妥是违法行为。但2019年5月20日，国家卫生健康委发了《关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告（2019年第2号）》的公告，里面扩大了硫磺作为防腐剂的适用范围，增加了八角。（不过这个标准在很多地方并未得到执行。）

《关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告（2019年第2号）》

根据这个公告，硫磺是可以熏蒸八角的，但是二氧化硫残留量是0.15g/kg，也就是150mg/kg。根据新闻报道，送检的硫磺八角二氧化硫残留量达到500mg/kg，从各种标准来看，二氧化硫残量都超标了，商家就是违规了。

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还能放心吃八角吗?

我国有一个研究，对常见27种食品中二氧化硫的残留风险进行了分析，结果发现，腌渍的蔬菜、蔬菜罐头(仅限竹笋、酸菜)、水果干类及食用淀粉这四类食物是我们二氧化硫摄入最多的四种食物，残留量也比较高，但总体的风险依然在人体可接受范围内。

平时我们吃的八角其实非常少，八角一般是做调料使用，用的时候也就几个而已。而且二氧化硫是很容易会挥发掉的，用八角烹调菜肴的时候，基本也没有什么残留了。

生活中，建议大家通过正规超市或电商平台购买正规厂家生产的产品，避免购买散装八角。

参考文献：

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[6].关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告（2019年第2号）

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来源: 阮光锋营养师