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炒饭有一个诀窍，一定要用隔夜饭来炒，这个是有道理的。

隔夜饭，特别是在低温下的隔夜饭，会在低温下回生。所谓的回生，就是那些因为有些舒展开的淀粉分子长链又缩成一团了。所以我们吃的米粒儿会变硬，这个恰恰是炒饭需要的。并且隔夜饭水汽比较少，会让炒饭饭粒儿干爽许多。

再说配料，这就是个仁者见仁，智者见智的事情了。鸡蛋大概是最基础的标配，很多炒饭都是在蛋炒饭的基础上延展而来的，比如扬州炒饭就是多了点其他配料。炒鸡蛋的时候可以稍稍加一点点水，炒出来的蛋花不会干，与米饭也会配合的更好。

火腿肠也是一个黄金配料，不仅能提供特别的口感，连盐味都有了，切碎之后就变的非常棒。

还有一些特别的炒饭，让我超级印象深，比如云南的红三剁和黑三剁炒饭。但是印象最深刻的是，云南大学一食堂的腌菜火腿青蚕豆蛋炒饭，我曾经吃过四两，昆明是论公两的。

其实做法不难，就是先炒云腿丁和鸡蛋再下青蚕豆和腌菜，最后下米饭炒匀，难就难在配料要齐要新鲜。那是每个春天都想吃的炒饭。如果再配上一点豌豆尖汤，简直是美好得不要不要的。

来源: 植物人史军