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来源 Discovery等

编译 七君

花生酱是许多人爱吃的调味品。不过看完今天的介绍你就会知道，虽然花生酱很美味，制造过程也很有趣，但它并没有你想象的那么健康。

花生酱是在1898发明的，而且发明人还不是个厨师，而是个美国医生 John Harvey Kellogg。

早餐玉米片就是他发明的，不过把早餐玉米片生意变成家乐氏公司的是他的兄弟 Will Keith Kellogg。

原来，Kellogg 医生为了让牙齿烂掉而吃不上肉的病人不缺蛋白质，特意制作了这种营养品。他开的疗养院 Western Health Reform Institute 就会给病人派发花生酱当作蛋白质补充剂。

制造花生酱的最好的花生品种是 Runner，因为它们的大小统一，容易烤得比较匀称，特别适合做花生酱。

它们来到花生酱工厂的时候，已经脱去了花生壳了。

要制造一罐500克的花生酱的话，需要565克的花生，也就是1100粒花生。

花生酱的具体制造过程是这样的。

首先，花生要先经过一个热风烘培机。这个200摄氏度的烤箱会把花生烤熟。

这个烤箱就像摇床一样把花生们摇来摇去，让它们烤得均匀。

每小时，这个摇摇床烤箱能烤超过3600千克的花生。

因为经过了剧烈的活动，花生出来的时候，脸都有点发红。

接着，它们在室温下冷却，一台抽气机会让它们迅速降温。

迅速降温对制造花生酱来说很重要，因为这可以防止花生的油份丧失。

接着，花生要经过一个花生脱皮机。

这个机器把花生按到橡胶传送带上摩擦摩擦，把它们的衣服——花生衣脱掉，把胚分离，只留下子叶——我们吃的花生中最肥厚的部分。这么干是因为胚的味道有点苦，会影响花生酱的口感。

不过呢，被去掉的部分都不会被浪费。花生衣呢，可以当猪饲料，胚可以做鸟的饲料，鸟鸟不会知道你已经把最好吃的部分拿走了。

其实你在家也可以利用相同的原理给花生迅速去衣。

看，这个大叔就把揉过的花生放到塑料瓶里，然后用吸尘器迅速脱去花生衣。老奶奶的舌功可没有这么好。

现在，花生来到了一个大不锈钢缸里。

这是一个研磨机，它要把花生磨碎，加热到60摄氏度，同时加入盐、糖，还有氢化植物油一起搅拌。

你没看错，花生酱里含有臭名昭著的氢化植物油，俗称奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂。

氢化就是加氢，氢化油就是给油加氢，让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。氢化后，液态油变成了固态，熔点提高，保质期也变长了。

此外，氢化油还有食品稳定剂的作用。

不含氢化植物油的花生酱的花生油是浮起来的，不光卖相不好看，吃的时候还必须要搅拌一下，不太方便。

不含氢化植物油的花生酱，看起来有点不可描述。

加了氢化植物油以后，花生油就不会和花生酱本体分离，一个人傻夫夫地漂到顶上去。

所以说，你吃到的混合得很均匀的花生酱很可能含有氢化植物油。

那么，氢化油有什么坏处呢？

加州大学伯克利分校公共卫生学院表示，食品加工厂经常对液态植物油进行氢化处理，让植物油变成固态，从而变得更加稳定。

但是，氢化油又分为部分氢化和完全氢化两类。

部分氢化油中，脂肪在室温下是半固态的，而完全氢化油则是硬邦邦的固体。

部分氢化油的问题在于里面含有反式脂肪，而反式脂肪会增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，也就是坏胆固醇的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇，也就是好胆固醇的含量，增加心血管病风险。

不过呢，完全氢化油并不含有反式脂肪，因而对心血管病没有显著的影响。

2015年，美国食品药品监督管理局（FDA）判定部分氢化油不能被视为公认安全（GRAS），因此此后美国的食品厂开始去除产品中的部分氢化油。

美国食品药品监督管理局（FDA）判定部分氢化油不能被视为公认安全（GRAS）。

图片来源：FDA

现在有越来越多的食品厂考虑到了部分氢化油对健康的危害，而采取了混合完全氢化油和液态植物油（交酯化）的做法。

交酯化会改变油脂的结构，使其变得像部分氢化油，但却又不含反式脂肪酸。听起来交酯化好像挺健康的，但是它对人体是否有不好的影响还不明确。

所以如果你要买包括花生酱在内的加工食品，看一下配料里面是否含有“部分氢化油”。如果确认含有“部分氢化油”，那么里面就肯定含有反式脂肪酸。

有时商家故意写着“不含反式脂肪”，但是如果配料里有“部分氢化油”，那么反式脂肪酸就没跑。

如果配料里笼统地写着“氢化油”，那你无法知道里面到底是部分氢化还是完全氢化的，更没法知道是不是用了交酯化的油，所以就要小心了。

好的，我们说回来。

现在，混合均匀的花生酱可以装入罐子了。

在装罐前，它被冷却到了38摄氏度。

对了，这里有个有趣的知识。

我们知道，一些食品盖子，还有药罐子里有一层铝箔封口垫片，第一次开启的时候要扯掉。许多人猜测，这层铝箔封口垫片是先粘到瓶口上，然后再加上盖子的。其实不然。

在封口的时候，这层铝箔封口垫片和盖子是同时装上的。因为，铝箔封口垫片本来是粘在盖子上的。

但是当罐子经过一个感应加热设备时，铝箔封口垫片会掉下来盖住罐口，然后受热糊住瓶盖。

看完花生酱的制造过程我们明白，多吃富含氢化植物油的食物不但可以让便便色泽均匀，还可以防止它们漂起来～

(ง •̀_•́)ง

来源: 把科学带回家