麻油即芝麻油，又称香油。是以芝麻为原料加工而成的、香气 浓郁、风味独特的食用油。由于麻油价格远高于一般食用油，市场时有掺假麻油出售。鉴别麻油质量的简易方法是：

看标识。购买瓶装麻油，务要查看封口是否严密，并认真查看标签内容：注册商标、配料、等级、净含量、生产日期、保质期、厂名、厂址等。因麻油主要取其香气，故以购买生产日期越近的越佳。凡封口不严、包装不整、标签印刷模糊、内容不详的都不宜购买。

观色泽。纯正麻油的色泽金黄或泛红亮，清澄透明。掺假麻油色泽较深，如掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色。

闻香气。纯正麻油香气独特，浓郁持久。如掺入花生油、豆油或菜籽油，香气会变淡，并会带有花生、豆腥等气味；若用劣质 芝麻加工的麻油，不仅闻之香气差，还会带有异味。

看变化。可取50克左右麻油，放入白色干净的细玻璃瓶内，经剧烈摇荡后，如瓶内无泡沫或虽有少量泡沫，但在停止摇动后很快就消失，则是纯麻油。如果出现白色泡沫，且消失缓慢，则麻油中可能掺有花生油；如出现大量泡沫，经摇荡不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到碱味，可能掺有生油；如出现淡黄色泡沫不易消失，沾点油用手掌摩擦有豆腥味，可能掺有豆油；如油有辛辣味，可能掺有菜籽油。还可以用筷子蘸一点麻油，滴到盛凉水的碗内，纯麻油会出现无色透明的薄薄大油花且飘香，如掺假则会出现较厚的小油花。

辨沉淀。麻油里如掺入猪油，加热就发白；掺入棉籽油则会溢锅；掺入菜籽油则发青；掺入米汤、冬瓜汤会发浑，且极易有沉淀现象。若麻油中掺入凉水，在光照下不透明，如果掺水较多，麻油会分层并易沉淀变质。

Tip：什么是油脂氧化？

油脂氧化又称脂肪哈败。脂肪水解后生成的游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，会缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。氧化酸败使食品的质量大为下降。其高度氧化物有致癌作用。