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我们都误会“淀粉肠”了！
来源：新疆维吾尔自治区巴音郭楞蒙古自治州尉犁县科学技术协会上传时间：2023-08-18
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很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃！


到了现在，很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”。其实言下之意还是觉得它们是“垃圾食品”。


现在很多人喜欢吃“淀粉肠” | B站截图

午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗？


01
 火腿肠里有多少淀粉？ 
/ 真没你想的那么多 /

按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，以畜禽类的肉为主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。


火腿肠的主要原料是肉  | 图虫创意

午餐肉的主要配料也是肉 | wikipedia/Ll1324 

火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉跟蛋白质、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。

大家喜欢吃“淀粉肠”，其实是喜欢软嫩的口感 |  豆果美食@青春妹m 


那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？

根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。

根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%

有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。

某款“淀粉肠”的配料表  | 李吃手 拍摄


预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里淀粉都排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是……做梦。

另一款“淀粉肠”的配料表 | 李吃手 拍摄

至于有些网友说的“淀粉肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也和添加的色素有关。所以，不能从肠体颜色来判断淀粉含量。

肠体粉色和淀粉没关系  | 图虫创意



02
 亚硝酸盐多？ 
/ 不要谈添加剂色变 /

除了淀粉，说起火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。

从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂   | 图虫创意


其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤ 30 mg / kg），并不能随便加。而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。

因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。

正规厂家的合格产品，更靠谱   | 图虫创意


03
 火腿肠也有营养 
/ 但不要无节制地多吃 /

从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。

黄瓜炒火腿肠 | 豆果美食@月色家的小厨房 

而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！

火腿肠和午餐肉也有营养 | 豆果美食@苹果小厨

作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。

另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等灾害的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。

当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。WHO前几年将加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，定为 1 类致癌物，主要是和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关，认为它们会增加肠道癌风险。还有这些产品里钠含量都很高，可能两根下肚，一天的钠摄入KPI就要超额完成了，所以不宜多吃。

某款肠的配料表，钠含量很高丨淘宝

还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。

油炸火腿肠 |  豆果美食@霖的吃货铺 


刷好酱的炸火腿肠 | 豆果美食@霖的吃货铺 


总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。

中国居民平衡膳食宝塔 | 图片来自中国营养学会官网