从大海走向鲁菜餐桌——海肠子的神奇之旅
海肠子是单环刺螠（Urechis unicinctus）的俗称，称其海肠子是因为其胴体红色而形似腊肠，称其单环刺螠是因为其肛门周围有一圈棘刺（见图1）。单环刺螠在分类上属无脊椎动物中的s一个小门－螠虫动物门。螠与环节动物、软体动物生活史都有相同的营浮游生活的担轮幼虫时期（见图2），因此系统发生树的地位相似，可简单理解其是一种体节退化的类环节动物。
图1. 单环刺螠成体 图2. 担轮幼虫模式图（图片来自网络）
单环刺螠生活于潮间带至潮下带10m水深的泥沙质海底的不规则“U”形穴中，是我国北部沿海泥沙岸潮间带和潮下带浅水区的习见底栖无脊椎动物。其地理分布区还包括俄罗斯、日本的本州和北海道、朝鲜半岛等海域。
单环刺螠味道鲜美，是我国胶东地区、辽东地区和韩国崇尚的美食（典型海肠菜品见图3）。
海肠子与鲁菜的渊源
与一个鲁菜传说有关：在清朝年间，有一位山东福山的御厨，做菜鲜美无比，深得皇帝和太后的赏识与厚爱，可大厨的十来个徒弟却未得其真传。有心者仔细观察发现，每次大厨在菜出锅时都要从袖里抖点什么出来，但不知是何物。大厨临终才告诉弟子，所抖出的就是海肠粉！海肠粉是鲁菜成为八大菜系之首的第一功臣。
图3.海肠菜品（图片来自网络）。
a.韭菜炒海肠 b.海肠刺身 c.炭烤海肠 d.海肠捞饭 e.海肠水饺 f.蒜蓉海肠
20世纪90年代以后，海肠子成为渤海和黄海北部的主要底栖渔业资源的渔获对象。21世纪以来，随着捕捞强度增加，叠加大部分单环刺螠自然栖息地的人为破坏，其自然资源量急剧减少，而市场需求却随着社会发展而不断增长，导致价格不断攀升，使单环刺螠成为有开发潜力的水产养殖对象，有关它的研究也迅速成为热点。目前单环刺螠增养殖的产业链的各环节都有尝试。
1.苗种繁育
苗种是增养殖的保障，单环刺螠苗种繁育技术基本成熟。单环刺螠雌雄异体，生殖周期可以分为2个阶段（1年繁殖2次）：第1个阶段为大生殖期（4月中下旬至5月下旬，持续50d左右）；第2个阶段为小生殖期（9月中旬至10月中旬，持续30d左右）。两个繁殖期内皆可采集自然性成熟个体开展人工繁育，人工解剖授精或辅助自然授精。
单环刺螠的幼虫期可分为担轮幼虫、体节幼虫和蠕虫状幼虫（见图4a-d）三个阶段，其中前两个具纤毛、营浮游生活，蠕虫状幼虫褪去纤毛后下沉池底。单环刺螠浮游期较长，25—35天，幼虫培育密度0.5—2个/ml，浮游期饵料可选用培养的球等鞭金藻、小新月菱形藻、小球藻等，替代饵料可用酵母、海洋红酵母、螺旋藻粉、冷冻小球藻等，投喂量依据摄食情况适时调整。浮游期换水量每天两次，一次1/3-1/2V，根据池底粪便积累情况适时吸底（一般3天）或倒池（一般9天）。
当幼虫发育至蠕虫状幼虫时，需尽快投放泥沙基质。采苗基质用60目网筛过筛并淘洗的粉砂，或用淘洗后的泥沙，铺设厚度2cm。蠕虫状幼虫移至泥沙基质的培育池5天后，可见幼螠（见图4e）的“U”形管外露的小孔，开始进行幼螠的中间培育。中间培育密度20—25个/cm2，饵料可选小球藻、酵母、海洋红酵母、藻粉等，早晚两次投喂，投喂量依据摄食情况调整。随幼螠生长，一般体长达到2mm左右时，应进行分池稀疏培育。当体长达到5mm时，可根据具体情况适时出池。
图4.单环刺螠各发育时期。a.担轮幼虫 b,c.体节幼虫 d.蠕虫状幼虫 e. 幼螠
2.池塘养殖
单环刺螠适宜与对虾混养。池塘进排水需通畅，底质以稳定的粉砂质或泥沙质为好。投苗前用生石灰乳液清塘消毒，翻耕平整塘底，暴晒7—10天后纳水，进行基础饵料培养，使用肥水素和浓缩藻种肥水，水色调整为黄褐色或黄绿色为佳，透明度控制在30～40cm。
苗种规格200—10000头/kg都可放养（见图5a），放养密度30—50头/m2，均匀泼播。平时注意观察水色，及时肥水，若水体透明度过高，可适量投喂酵母粉、海藻粉等，同时可投放益生菌，改善水环境。经1—1.5年养殖，达到规格20—30头/kg，即可收获上市（见图5b）。
3.海域增殖
适宜养殖海域为潮流畅通的内湾或岸线曲折的浅海，盐度26-35，饵料生物丰富，避风浪性良好。底质为泥沙或沙泥质，底层水温5-30 ℃。选择平流期，在底播增殖区内距底播增殖区边界5″(约150 m)处内侧范围内，底播作业船只按照平行线折返均匀播撒苗种，行距为1″（约30m）；播撒时以PVC管通至海底，管口设漏斗，将苗种倒入漏斗内，苗种沿管播撒至海底；每只专业船可根据情况布置多管；船只的航速与播撒速度协调，航速小于3节；苗种播撒密度为20万-30万粒/公顷。底播增殖的单环刺螠生长速度与池塘养殖类似，1—1.5年后即可收获。
图5.苗种与成体（图片来自网络）。 a.单环刺螠苗种 b.收获的单环刺螠成体
单环刺螠不仅是有名的海洋食材，其含有的多种生物活性物质如具有抗凝血效果的活性多糖、具有溶栓效果的活性蛋白、具有抗肿瘤效果的活性多肽等都已得到实验证实，为单环刺螠高附加值产品的开发利用提供了科学依据。
作者：唐永政 烟台大学海洋学院副教授、山东动物学会常务理事、烟台生物工程学会秘书长
审核专家：张全胜 烟台大学海洋学院 教授
统筹：刘雅丹研究员 全国首席科学传播专家
编辑：武玥彤
校对：蒋睿仪（实习）
